سابقه و هدف: بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که به وسیله حواس بینایی، لامسه و شنوایی درک می شود و بنابراین به طور مستقیم به وسیله آنالیز حسی قابل اندازه گیری است. ویژگی مکانیکی به صورت عکس العمل غذا با نیرویی که در طول مصرف آن(مانند فشردن بین انگشتان، برش و یا جویدن) اعمال می گردد، آشکار می شود. در این طرح تحقیقاتی، اثر سه نوع نمک امولسیون کننده c1 (منو فسفات سدیم، منوسیترات سدیم ...

پاستا به طور معمول از آرد سمولینا تهیه می‏شود و دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیاری است. غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذیه‏ای پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقاء سلامت و پیشگیری کننده، کاهش دهنده بیماری‏های قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش  هستند. سبوس گندم یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پر فیبر است. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پی...

سابقه و هدف: بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که به وسیله حواس بینایی، لامسه و شنوایی درک می‌شود و بنابراین به طور مستقیم به وسیله آنالیز حسی قابل اندازه‌گیری است. ویژگی مکانیکی به صورت عکس‌العمل غذا با نیرویی که در طول مصرف آن(مانند فشردن بین انگشتان، برش و یا جویدن) اعمال می‌گردد، آشکار می‌شود. در این طرح تحقیقاتی، اثر سه نوع نمک امولسیون‌کننده C1 (منو فسفات سدیم، منوسیترات سدیم ...

پیش زمینه و هدف: این پژوهش تلاشی برای بررسی امکان تولید ماست حامل میکروارگانیسم های زنده و فعال پروبیوتیک به عنوان ماده غذایی عمل گرا با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و همچنین سنجش بقاء باکتری پاتوژن سالمونلا تیفی موریوم در این فرآورده پروبیوتیک تحت تأثیر اسانس کلپوره و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد.مواد و روش کار: در این تحقیق باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (پروبیوتیک) به میزان...

محصولات آردی از پرمصرف ترین محصولات غذایی هستند که کیک در میان این محصولات به واسطه ویژگی های ارگانولپتیک مناسب مورد استقبال واقع شده است. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری ها و بهبود سلامتی، اصلاح ویژگی های این محصولات می تواند در حفظ سلامتی جامعه موثر باشد. در این میان سنجد که از آن به عنوان یک گیاه دارویی در دنیا استفاده می شود، اثرات سودمند زیادی در پیش گیری از بیماری های مختلف دارد....

با توجه به اینکه مهم¬ترین مسئله در تولید ماست انتخاب آغازگر است و حفظ آغازگر¬های بومی و افزایش استفاده از آنها در صنعت دارای اهمیت می¬باشد در این پژوهش به به بررسی ویژگی¬های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست¬های تولید شده توسط آغازگرهای جدا شده از ماست¬های بومی ایران پرداخته شده است. 18 نمونه ماست با انتخاب 6 جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و 3 جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. ...

شیر به عنوان یک ماده غذایی، حاوی ترکیبات با ارزش و مغذی فراوانی برای انسان می باشد. پروتئین ها از با ارزش ترین ترکیبات شیر بوده که حاوی 9 اسید آمینه ضروری برای بدن می باشد. هدف از انجام این پایان نامه ساخت قرص های خوراکی جویدنی از پروتئین های شیر با توجه به ویژگی های منحصر به فرد تغذیه ای و عملکردی فراوان آن می باشد. این قرص های جویدنی به وزن 800 میلی گرم بوده و می توان در مواقعی که مواد غذایی ...

منظوردر این مطالعه فرآورده تخمیری- پروبیوتیکی از شیر شتر، با استفاده از باکتری های پروبیوتیک حاصل گردید و خصوصیات شیمیایی، ارگانولپتیکی و میکروبی آن بررسی شد. برای تولید فرآورده تخمیری-پروبیوتیکی از شیر شتر استارتر هانسن ((abt-10 به نسبت 5/0 گرم در 100 میلی لیتر شیر افزوده شد و در دمای 0c43 به مدت 5ساعت گرمخانه گذاری شد. آزمایشات در چهار زمان به فاصله سه روز متوالی به مدت 9 روز صورت گرفت (روز 0...

چکیده ندارد.

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی­های مختلف پنیر را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار می­دهد. می­توان با تیمار ترانس­گلوتامیناز پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب تلفیق­شده با پروتئین­های آب­پنیر، به محصولی با ویژگی­های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر­چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش­ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...