فیبر های رژیمی پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای هستند که توسط روده کوچک قابل هضم نمی باشند و تنها در روده بزرگ به-صورت جزئی یا کلی امکان تخمیر آنها وجود دارد به همین دلیل دارای مزایای زیادی برای سلامتی بدن هستند. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز،صمغ ها و لیگنین می باشند. ارتباط مستقیم بین مصرف رژیم های غذایی حاوی فیبر بالا و کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری های مزمن از جمله سرطان روده بزرگ، یبوست، چا...

در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر در دو سطح 20% و 40% بر کیفیت کیک جعبه ای بر صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و صفات کیک مانند میزانpH ، حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز و سفتی بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره انجیر باعث افزایش وزن وزن مخصوص و قوام خمیر کیک شدند. جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر کاه...

سبوس برنج، یک محصول فرعی مهم حاصل از آسیابانی برنج و منبعی غنی از پروتئین، الیاف رژیمی و مواد مغذی دیگر است. در این پژوهش به منظور بررسی تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (10، 20 و 30 درصد) سبوس برنج در یک نمونه آرد گندم (با درجه استخراج %75)، برخواص رئولوژیکی خمیر (جذب آب، زمان توسعه خمیر، ثبات خمیر، درجه سست شدن خمیر و ارزش والوریمتری) و ترکیب شیمیایی (رطوبت، پروتئین، الیاف خام، خاکستر و چربی) کیک ر...

سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید‌آمینه‌های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله‌ی پروتئینی از آرد یولاف پوست‌گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد. مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمار‌های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی‌آمیده کردن و...

اینولین به عنوان یک جایگزین چربی به منظور افزایش میزان فیبر و کاهش کالری و ایجاد ویژگی های عمل گرایی به فرآورده های نانوایی افزوده می شود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله حجم مخصوص و دانسیته و ویژگی رئولوژیکی از جمله ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی و نمونه کنترل در صفات وز...

سابقه و هدف: کیک اسفنجی به عنوان یک میان وعده غذایی مقبولیت زیادی در بین افراد جامعه دارد. به نظر می‌رسد غنی سازی فرمولاسیون آن موجبات تولید ترکیبی فراسودمند با ارزش تغذیه‌ای بالا را فراهم کند. از سوی دیگر، با افزایش حساسیت به گلوتن و بیماری گوارشی سلیاک، تقاضا جهت مصرف فراورده‌های فاقد گلوتن یا با گلوتن کاهش یافته افزایش یافته است. با توجه به اهمیت پروتئین‌های تشکیل دهنده شبکه ویسکوالاستیک گلو...

سابقه و هدف: یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پر‌کالری است. در این تحقیق، امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط اریتریتول و الیگوفروکتوز بررسی شد. مواد و روشها: ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویسکوزیته و ویژگی‌های کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته، ...

. چون کیک یک محصول پرمصرف و روغنی می باشد می تواند پتانسیل خوبی برای غنی سازی با هسته خرما دارد و امکان استفاده از پودر هسته خرما بعنوان یک افزودنی فراسودمند در تهیه کیک اسفنجی بررسی شد. پودر هسته خرما غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع، توکوفرول و می توان از آن جهت غنی سازی کیک استفاده نمود. در این پژوهش برای استفاده از فوائد تغذیه ای هسته خرما، پودر آن را در 4 سطح مختلف (5/2، 5، 5/7، 10 درصد وزنی/و...

خشک کردن سبزی ها و میوه ها با سامانه مادون قرمز – هوای داغ در مقایسه با روش های متداول دارای مزایایی مانند کیفیت ظاهری و حسی بالای محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشک کردن و مصرف پایین انرژی می‏باشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمه ای (agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادون قرمز هوای داغ (250 وات و 60 درجه سانتی گراد) خشک، آسیاب و غربال شد؛ و سپس جهت غنی سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار ...

مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢ­ﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرى­ﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎن­ﻫﺎ ﻣﻰ­ﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپ­فروت به­­عنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روش­ها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپ­فروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ...