نتایج جستجو برای: مایه پنیر
تعداد نتایج: 5135 فیلتر نتایج به سال:
اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش
مقدمه: لیپولیزیکیازواکنشهایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال میشود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام میشود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روشها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...
سابقه و هدف: در طی رسیدن پنیر مقداری از کازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب که شامل محصولات حد واسط هیدولیز پروتئین و نیز اسیدهای آمینه آزاد میباشند تبدیل میشود. در این پژوهش تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتریهای سرماگرا مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روشها: شیر مورد استفاده جهت انجام پروژه تحقیقاتی شیر فصل زمستان بوده و از شیر مصرفی ...
امروزه، استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی از جمله پودرها و عصارههای گیاهی نقش مهمی در نگهداری مواد غذائی دارند؛ لذا در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی پودر گیاه کرفس کوهی در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد بر جلوگیری از رشد کلی فرم و کپک و مخمر و همچنین، بر پذیرش کلی، pH و اسیدیته نمونههای پنیر محلی بروجرد طی نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، شیر خام گوسفند تا دمای C°37-35 گرم شد؛...
محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاشهای متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده بهدلیل فعالیت پروتئازی بالا میتواند یکی از گزینههای احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیمهای آن تا بهحال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه عصاره گیاه کارده، اندازهگیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد ش...
خالص سازی جزئی و توصیف ویژگی های آنزیم منعقدکننده ی شیر از میوه های گیاه پنیرباد (ویتانیا کواگولانس)
سابقه و هدف: تلاش های متعددی برای جایگزین کردن مایه پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقدکننده ی شیر، به علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش آن انجام شده است. میوه ی گیاه دارویی پنیر باد یا ویتانیاکواگولانس منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده شیر است که از گذشته به عنوان مایه پنیر در تولید پنیر های سنتی در جنوب ایران استفاده می شده است. مطالعات در خصوص این گیاه و بررسی ویژگی های آنزیم آن صورت نگرف...
سابقه و هدف: تلاشهای متعددی برای جایگزین کردن مایهپنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقدکنندهی شیر به علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایشِ مایهپنیر حیوانی انجام شده است. میوهی گیاه ویتانیا کواگولانس (سولاناسه)، منبع غنی پروتئازهای منعقدکنندهی شیر است که از گذشتههای دور در جنوب ایران به عنوان مایهپنیر در تولید پنیرهای سنتی به کار میرفته است. مطالعات اندکی در خصوص این گیاه و پنیر تول...
سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمیترین نوشیدنیهایی است که از تخمیر لاکتیک – الکلی شیر به دست میآید و آب پنیر، حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر، نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمیآید، بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آبهای سطحی و زیرزمینی را آلوده میکند. در این تحقیق، با استفاده از سویههای بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد...
هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافتدار با شیر بیچربی و پرچرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1±4 درجه سلسیوس است. به منظور تولید شیر بافتدار، شیر بیچربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلیلیتر محلول مایه پنیر به 100 میلیلیتر شیر افزوده شد. جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونهها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 د...
امروزه، استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی از جمله پودرها و عصاره های گیاهی نقش مهمی در نگه داری مواد غذائی دارند؛ لذا در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی پودر گیاه کرفس کوهی در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد بر جلوگیری از رشد کلی فرم و کپک و مخمر و هم چنین، بر پذیرش کلی، ph و اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد طی نگه داری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، شیر خام گوسفند تا دمای c°37-35 گرم شد؛...
مقدمه: در مطالعه حاضر اثرکشت باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس تولید کننده نیسین در کشت توام و نیسین استاندارد خالص بر باکتریهای بیماریزای غذایی در محیط کشت و پنیر فتا ایرانی بررسی شد. در مقایسه لاکتوکوکوس لاکتیس نه تنها باعث بهبود طعم و مزه پنیر شد، بلکه نقش بهتری در بهبود کیفیت میکروبی پنیر اولترافیلتر فتا به عنوان یک مدل غذای لبنی تخمیری داشت . مواد و روش ها: برای این منظور لاکتو کوکوس لاکت...
نمودار تعداد نتایج جستجو در هر سال
با کلیک روی نمودار نتایج را به سال انتشار فیلتر کنید