سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی‌های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل‌ برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طو...

سبوس برنج فراورده جانبی حاصل از آسیاب کردن برنج می باشد. این قسمت ازدانه دارای  بیشترین مواد مغذی است و منبع خوبی از ترکیبات زیست فعال مثل گاما –اوریزانول، توکوفرول ها وتوکوتری انول ها می باشد که خصوصیات سلامتی بخش وآنتی اکسیدانی دارند. اما سبوس، اغلب به مصرف خوراک دام می رسد. هدف از این پژوهش ارزیابی ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی ورئولوژیکی نوشیدنی کیوی فراسودمند حاوی سبوس برنج می باشد. در این مطال...

ژله رویال یکی از محصولات زنبور عسل است که از غدد زیرحلقی زنبور عسل کارگر (apis mellifera) جوان ترشح می­شود و در تغذیه لاروهای جوان مورد استفاده قرار می­گیرد. ژله رویال یکی از محصولات طبیعی است که حاوی مواد بیولوژیکی فعال مانند 10- هیدروکسی-2-دکونوئیک اسید می­باشد. ژله رویال همچنین دارای اثرات دارویی مختلف از جمله اثر آنتی­بیوتیکی، اثر ضد باکتریایی و اثرات ضد تکثیر است. ترکیبات مختلف از جمله پرو...

مقدمه: خشک کردن پاششی یکی از مهمترین راه‌های جلوگیری از اتلاف محصولات غذایی استراتژیک و افزایش طول عمر آنها می‌باشد. بهینه‌سازی شرایط عملیاتی این سامانه می‌تواند بستر مناسبی جهت تولید فرآورده‌هایی با کیفیت فیزیکوشیمایی ایده‌آل باشد. مواد و روش‌ها: تاثیر سه پارامتر فرآیندی دما (160-130 درجه سانتی‌گراد) و سرعت جریان (4-2 مترمکعب بر ساعت) هوای ورودی و نرخ خوراک دهی (10-5 میلی لیتر بر دقیقه) جهت د...

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل نتایج نامطلوب ناشی از عدم توازن و به هم خوردن رژیم­های غذایی در جوامع بشری، به طور چشمگیری افزایش یافته است. جوانه گندم منبع منحصر به فردی از ترکیبات مغذی می­باشد که آن را به عنوان یک افزودنی فراسودمند برای غنی­سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری­ها، ارزشمند ساخته است. هدف این مطالعه بررسی تاثیر فرآین...

سابقه و هدف: پرتقال تامسون به دلیل مقدار ویتامین‌ C، فولات، فیبر، عناصر معدنی و ترکیبات فیتوشیمیایی شامل انواع فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، تری‌ترپن‌ها، اسید فنلیک و کاروتنوئیدها ارزش تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش فراوانی دارد. پس از برداشت میوه‌ی پرتقال به دلیل ادامه داشتن تنفس احتمال تغییر ترکیبات زیست‌فعال مطرح است. در این پژوهش، روند تغییرات ترکیبات زیست‌فعال شامل غلظت اسید اسکوربیک، ترکیبات فلاونوئ...

چکیده پوست انار بخش غیر قابل خوردنی حاصل از فرآیندآب گیری میوه انار است؛ و منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنلی دیگر است. شهد خرما، طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و دارای پتانسیل بالایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و عاری از مواد شیمیایی می باشد. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10%، 20% و 30% همراه با شهد خرما در مقادیر 2%، 4% و 6% بر برخی خواص فیزیکوشیمیای...

سابقه و هدف: پرتقال تامسون به دلیل مقدار ویتامین c، فولات، فیبر، عناصر معدنی و ترکیبات فیتوشیمیایی شامل انواع فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، تری ترپن ها، اسید فنلیک و کاروتنوئیدها ارزش تغذیه ای و سلامتی بخش فراوانی دارد. پس از برداشت میوه ی پرتقال به دلیل ادامه داشتن تنفس احتمال تغییر ترکیبات زیست فعال مطرح است. در این پژوهش، روند تغییرات ترکیبات زیست فعال شامل غلظت اسید اسکوربیک، ترکیبات فلاونوئی...

سبوس برنج فراورده جانبی حاصل از آسیاب کردن برنج می باشد. این قسمت ازدانه دارای  بیشترین مواد مغذی است و منبع خوبی از ترکیبات زیست فعال مثل گاما –اوریزانول، توکوفرول ها وتوکوتری انول ها می باشد که خصوصیات سلامتی بخش وآنتی اکسیدانی دارند. اما سبوس، اغلب به مصرف خوراک دام می رسد. هدف از این پژوهش ارزیابی ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی ورئولوژیکی نوشیدنی کیوی فراسودمند حاوی سبوس برنج می باشد. در این مطال...

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر با بکارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شد که به عنوان یک ماده غذایی سلامتی بخش و (فراسودمند) شناخته شده است. در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون ماست، از عصاره میوه زرشک بیدانه به میزان 4و 5 درصد وزنی جهت تهیه ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده استفاده شد. ویژگی های حسی، ...