کدوحلوایی دارای ارزش تغذیه¬ای بالایی است. میوه این گیاه غنی از کاروتن، پکتین، مواد معدنی، ویتامین¬ها و سایر ترکیبات با ارزش و مفید برای سلامت انسان است. همچنین اثرات سلامتی بخشی کدوحلوایی به دلیل وجود فیبرها و آنتی¬اکسیدان¬های موجود در آن می¬باشد. میزان تولید کدو در کشور ایران بالاست. از دانه¬های کدو برای مصارف خوراکی (آجیل) استفاده می¬شود و باقی مانده کدو (پوست، گوشت و الیاف داخل آن) یک محصول ...

سابقه و هدف: تفکیک اثرات مواد مغذی خاص یا غذاهای مشخص بر خطر بیماری‌ها و چاقی، کار دشواری است. امروزه، بررسی الگوهای غذایی به جای مواد مغذی یا غذاهای خاص، مورد توجه قرار گرفته است. این مطالعه به منظور تعیین ارتباط تغییرات امتیاز الگوهای غذایی با تغییرات وزن و نمایه توده بدن (BMI) در بزرگسالان ساکن در منطقه 13 تهران انجام شد. مواد و روش‌ها: این مطالعه هم‌ْ‌گروهی روی 124 زن و 82 مرد 18 سال و بالا...

بقولات ایرانی با توجه به ماهیت لگومینوزی آن ها احتمال می رود همانند سایر دانه های لگومینه از تجزیه پذیری بیشتری در شکمبه برخوردار باشند زیرا اکثر گروه های پروتئینی لگوم ها گلوبولین و آلبومین بیشتری دارند. بنابراین استفاده آن ها را در نشخوارکنندگان پرتولید محدود می نماید زیرا پروتئین محلول و قابل تجزیه زیادتری دارند (یو و همکاران، 2002). علاوه بر این دانه های بقولات و یا لگومینه ها حاوی ترکیبات ...

چکیده ندارد.

یکی از چالش های عمده ی کپسوله کردن ترکیبات غذایی، دارای درجه ی خوراکی بودن ماده ی پوشش دهنده ی مورد استفاده است که برای این منظور عموما از بسپارهای گران قیمت استفاده می شود. در این مطالعه ترکیب محلول در آب ویتامین ث با موفقیت در مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویزیا که ارزان قیمت بوده و در حجم های بالا در دسترس می باشد کپسوله شد. برای بهینه سازی کپسول سازی مرحله-ی رشد مخمر مورد بررسی قرار گرفت و مشخ...

چکیده ندارد.

سابقه و هدف: آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان در سال 1995 فوران را به عنوان یک ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان طبقه‌بندی کرد. کمیته مشترک FAO/WHO در سال ٢٠١٠ حداکثر مقدار مجاز فوران را ٢ میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز اعلام کرد. قهوه نسبت به سایر غذاهای فراوری شده حاوی مقدار فراوانی فوران است. با توجه به افزایش روزافزون مصرف قهوه در کشور، هدف از این تحقیق، بررسی میزان فوران در انوا...

هدف از این مطالعه تعیین تاثیر روش های مختلف فراوری بر ارزش غذایی ضایعات لپه پاک کنی و معرفی مناسب ترین روش برای فراوری این ضایعات در شرایط عملی بود. برای انجام این مطالعه ابتدا از 10% کارخانجات لپه پاک کنی واقع در شهرستان آذرشهر بر اساس روش نمونه گیری تصادفی طبقه بندی شده نمونه برداری به عمل آمد. سپس روش های مختلف فراوری شامل افزودن اسید استیک و اسید سیتریک 1% افزودن سرکه ، اتوکلاو، تف دادن، پو...

بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده به باکتری های پاتوژن از موارد مهم مرتبط با سلامت عمومی می باشد. جهت کاهش زیان های اقتصادی و خطرات جانی ناشی از عوامل بیماری زای میکروبی استفاده از مواد طبیعی به عنوان ترکیبات ضد میکروبی روشی موثر برای کنترل حضور باکتری های بیماری زا و نیز افزایش ماندگاری غذاهای فراوری شده به نظر می رسد. در میان این ترکیبات عصاره های به دست آمده از گیاهان دارویی دارای خوا...