چکیده در سال های اخیر تاکید روزافزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی کم چربی باعث افزایش تقاضا برای مصرف بستنی های کم چربی شده است. اما کاهش چربی در بستنی موجب تضعیف برخی خصوصیات آن می گردد. بنابراین نیاز است از نوعی جایگزین چربی در آن استفاده گردد. در این تحقیق از 0-6% کنسانتره پروتئین شیر به عنوان جایگزین چربی در بستنی های کم چرب (2%) و نیم چرب (5%) استفاده گردید و تاثیر آن بر خصوصیات...

دونات تخمیری یکی از محصولات  حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت در روغن سرخ می‏شود. در ایران دونات بعنوان یک میان وعده مصرف بالایی دارد، از اینرو توجه به کمیت و کیفیت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. امروزه به منظور بهبود خواص کمی و کیفی محصولات صنایع پخت از افزودنی‏هایی نظیر صمغ، امولسیفایر، آنزیم و غیره استفاده می‏شود. با آگاهی از مضرات افزودنی های شی...

بستنی کم چرب، بستنی ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدورلیز نسبی کازئین های مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم چرب(2% چربی) ت...

ماست از فرآورده‌های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می‌گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می‌توان از هیدروکلویید‌ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت‌های  (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر  برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...

مقدمه: اختلال بیش فعالی، کم توجهی یکی از شایع ترین اختلالات روان در کودکان و نوجوانان می باشد.آمار جهانی میزان ابتلا به این اختلال 4 تا 6 درصد کودکان دبستانی است. مطالعات اخیر فرضیه درمان این کودکان با اسیدهای چرب امگا –3 را مطرح کرده اند. هدف از مطالعه حاظر تعیین تأثیر اسیدهای چرب امگا – 3 بر روی میزان بیش فعالی و استرس اکسیداتیوی در سرم خون کودکان بیش فعال، کم توجه می باشد. روش کار: پژوهش حاض...

در این پژوهش فرمولاسیون ماست قالبی با چربی کاهش یافته، با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بهینه سازی شد. بر اساس نتایج حاصل از تاثیر سه متغیر مستقل غلظت نشاسته (0-75/0% w/v)، غلظت چربی (0-5/1% w/v) و غلظت ژلاتین کوسه چانه سفید (0-6/0% w/v) در پنج سطح بر متغییر های وابستهph و اسیدیته، آب اندازی خود به خودی و ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات بافتی (سختی ژل، چسبندگی، نیروی شکست...

در این پژوهش از صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب استفاده شد و خصوصیات کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین برای بررسی بر هم کنش پروتئین های شیر و صمغ دانه ریحان، از ژل اسیدی حاصل از افزودن گلوکونودلتا لاکتون به شیر کم چرب استفاده شد که صمغ دانه ریحان در پنج سطح (01/0%، 04/0%، 07/0%، 1/0% و 2/0%) به آن افزوده گردید. سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، تعیی...

بر اساس استاندارد، سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع حاوی سرکه تولید می شود. ph مایونز بر اساس استاندارد 6/3 تا 4 بوده و نباید از 1/4 تجاوز کند، همچنین اسیدیته کل آن نباید از 6/0 درصد بر حسب اسید استیک کمتر باشد. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود. تحقیقات مختلفی جهت جایگزین شدن یا کم کردن سهم تخم م...

سابقه و هدف: امروزه استفاده از ترکیبات پری‌بیوتیک برای تحریک رشد پروبیوتیک‌ها در محصولات لبنی اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پری‌بیوتیکی سبوس جو و سبوس برنج بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب و افزایش ارزش تغذیه‌ای آن می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق مقادیر مختلف سبوس جو و سبوس برنج (3/0، 6/0، 9/0، 2/1 درصد) به شیر کم چرب اضافه شد و  بعد از پا...

مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک ک...