مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...

زمینه و هدف: نان قوت غالب جامعه ایرانی می باشد، لذا  توجه به سلامت و بهداشت آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. امروزه استفاده از جوش شیرین در فرآوری نان بربری توسط بیشتر نانوایان دیده می شود که علت آن تولید  نانی با رنگ و ظاهر زیباتر و با مقبولیت عمومی بیشتر می باشد. مواد و روش­ها: در این مطالعه توصیفی-مقطعی که 40 نفر شرکت داشتند، میزان رضایتمندی مصرف کنندگان از سه نمونه نان بربری فرآوری شده با ...

از آنجائیکه نان به عنوان یک منبع غذایی مهم مورد استفاده مردم جهان می باشد و توجه به کیفیت نان و بالا بردن ارزش تغذیه ای نان و جلوگیری از هدر رفتن سرمایه های ملی به دلیل دور ریزی بالای نان به خصوص لواش در کشور از اهمیت ویژه ای برخوردار است. دراین پایان نامه سعی شده قدمی در جهت افزایش زمان نگهداری نان لواش با کمک لاکتوباسیلها برداشته شود.

یکی از انواع محصولات نانوایی که متقاضیان خاص خود را دارد محصولات فاقد گلوتن است که خاص افراد مبتلا به سیلیاک می باشد. این افراد به دلیل بروز حساسیت شدید نسبت به گلوتن، می بایست تا پایان عمر از مصرف غذا های حاوی گلوتن خودداری کنند. در کشور های پیشرفته انواع محصولات نانوایی جهت استفاده این افراد تهیه و به بازار عرضه می گردد. این در حالی است که چنین بیمارانی در کشور ما حتی در تهیه نان نیز با مشکل ...

به منظور ارزیابی تنوع زیر واحدهای گلوتنین­های با وزن مولکولی بالا (HMW-Gs) در مکان ژنی Glu-1 و ارتباط بین ترکیب­های آللی مختلف با صفات کیفی دانه، 25 رقم گندم­ نان (22 رقم رایج کشت در ایران و 3 رقم استرالیایی) با استفاده از روش SDS-PAGE در سال 1391 در دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند مورد بررسی قرار گرفتند. در مجموع 14 آلل و نه ترکیب آللی در گندم­های نان مورد مطالعه تشخیص داده شدند. در مکان ژنی Gl...

کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است. ولی حضور این پروتئین ممکن است سبب پی آمدهایی برای برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی شود و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از صمغ های زانتان و گوآر و آنزیم ترانس گلوتامی...

نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های مسطح ایرانی است که به سرعت تازگی خود را از دست داده و به اصطلاح بیات می شود. در این تحقیق به منظور افزایش کیفیت و ماندگاری نان بربری، تاثیر چهار نوع نشاسته تاپیوکای طبیعی، تاپیوکای استیله، تاپیوکای پیش ژلاتینه شده و تاپیوکای استیله پیش ژلاتینه با درصد های جایگزینی 7 و 14 درصد مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های انجام شده شامل آزمون های رئولوژیکی خمیر و آزمون های...

کیفیت کلیه فرآورده های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نمی باشد. در حال حاضر ماکارونی به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی به تدریج در حال تثبیت می باشد. در اکثر کشور های جهان ماکارونی عمدتا از گندم دوروم تهیه می گردد، اما در کشور ما معمولا...

جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است و بعنوان منبع بسیار غنی پروتئین، لیزین، ویتامین e و ویتامین های گروه b می باشد. مقدار پروتئین آن مابین 18 تا 36 درصد گزارش شده و پروتئین آن ارزش بیولوژیکی بالایی دارد. جوانه گندم می تواند در صنایع نانوایی بکار گرفته شود. افزودن جوانه گندم به نان به میزان زیادی ارزش تغذیه ای آنرا افزایش خواهد داد (به ویژه مقدار لیزین). از سوی دیگر افزودن جوانه...

امروزه گندم بیشترین نیاز خوراکی ما را تامین می کند و نان یکی از مهمترین فرآورده های حاصل از گندم می باشد که از دیرباز در کشور ما دارای اهمیت ویژه ای بوده است . یکی از مشکلات عمده در نارسایی کیفیت نانهای سنتی، عدم رعایت زمان تخمیر در طی تهیه خمیر نان می باشد که در نتیجه نان در فاصله زمان کوتاهی بیات و غیرقابل مصرف می گردد. در این مطالعه به منظور دستیابی به مطلوبترین کیفیت نان لواش (نیمه صنعتی) ب...