مقدمه: در سال‏های اخیر جایگزینی شیر سویا با شیر گاو به علت ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی در افراد مبتلا به بیماری‏های التهابی در مطالعات کلینیکی مورد توجه خاصی قرار گرفته است. ‏این در حالی است که غیر اشباع بودن چربی شیر سویا در مقایسه با شیر گاو، ‏‏‏آن را در برابر اکسیداسیون مستعد‏تر می‏‏سازد. از طرفی، ‏‏اثر مثبت تخمیر در افزایش خواص آنتی‏اکسیدانی هم در مورد شیر گاو و هم درمورد شیر سویا گزارش شده است...

سوسیس های تخمیری گروهی از فرآورده های گوشتی محسوب می شوند که در جهان سهم قابل توجهی را به خود اختصاص داده اند. این سوسیس ها محصولاتی با خصوصیات ویژه ناشی از اثرات متابولیت های تولید شده ی باکتریایی است و به طور کلی به دو دسته سوسیس های خشک و نیمه خشک تقسیم می شوند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری های pediococcus pentosaceu و ...

در این مطالعه با استفاده از آمارهای هفتگی قیمت در سال­های 1393-1392، چگونگی انتقال قیمت و رابطة علیت میان سطوح مختلف بازار گوشت گوسفند و گاو در استان آذربایجان­شرقی بررسی شده است. مطابق نتایج آزمون ریشة واحد دیکی فولر تعمیم­یافته، هر دو سری قیمت خرده فروشی و سرمزرعه انباشته از درجة یک هستند و نتایج آزمون هم­انباشتگی جوهانسن جوسیلیوس بیانگر هم­جمعی میان دو سری قیمت است. نتایج آزمون علیت برای گوش...

مقدمه: در سال‏های اخیر جایگزینی شیر سویا با شیر گاو به علت ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی در افراد مبتلا به بیماری‏های التهابی در مطالعات کلینیکی مورد توجه خاصی قرار گرفته است. ‏این در حالی است که غیر اشباع بودن چربی شیر سویا در مقایسه با شیر گاو، ‏‏‏آن را در برابر اکسیداسیون مستعد‏تر می‏‏سازد. از طرفی، ‏‏اثر مثبت تخمیر در افزایش خواص آنتی‏اکسیدانی هم در مورد شیر گاو و هم درمورد شیر سویا گزارش شده است...

یرسینیا انتروکولیتیکا میکروارگانیسمی بیماری زا است که در سراسر جهان انتشار یافته است و روز به روز بر موارد ابتلا به آن و در نتیجه اهمیت آن افزوده می شود. آلودگی مواد غذایی با این باکتری باعث بروز اسهال، استفراغ، دل درد، سندروم شبه آپاندیسیت، تب و سپتی سمی می شود. منابع عمده آلودگی شامل مواد غذایی (شیر، گوشت و سبزیجات)، آب و حیوانات اهلی و وحشی می باشد. در این بررسی تعداد 300 نمونه گوشت (گاو، گو...

گوشت قرمز یکی از مهمترین منابع تأمین¬کننده پروتئین می¬باشدکه حدود 15 تا 20 درصد گوشت قرمز را پروتئین تشکیل می¬دهد از این رو این کالا اهمیت ویژ¬ه¬ای در سبد غذایی خانوار دارد. این پژوهش قصد دارد نحوه تولید و ویژگی¬های بازاریابی گوشت قرمز را در سطح استان مورد بررسی قرار دهد. اهداف کلی مطالعه شامل برآورد تابع تولید برای گوشت قرمز (گاو) ، محاسبه حاشیه¬های عمده¬فروشی، خرده¬فروشی وکل بازار، محاسبه کشش...

در این مطالعه با استفاده از آمارهای هفتگی قیمت طی سال‌های 1393-1392، چگونگی انتقال قیمت و رابطه علیت میان سطوح مختلف بازار گوشت گوسفند و گاو در استان آذربایجان‌شرقی مورد بررسی قرار گرفته شده است. مطابق نتایج آزمون ریشه واحد دیکی فولر تعمیم‌یافته، هر دو سری قیمت خرده فروشی و سرمزرعه انباشته از درجه یک هستند و نتایج آزمون هم‌انباشتگی جوهانسن جوسیلیوس بیانگر همجمعی میان دو سری قیمت است. نتایج آزمو...

گوشت یک منبع پروتئین عالی و مغذی محسوب ‌می­شود اما به­علت­ قیمت بالای این پروتئین­ حیوانی و دست‌یابی به سود اقتصادی بیشتر توسط برخی تولیدکنندگان، اغلب در فرآورده­های گوشتی، تقلباتی نظیر استفاده از گونه­های گوشتی با ارزش تجاری کمتر، مورد ‌توجه است. در ‌‌‌‌این ‌تحقیق سعی ­شده تا پروتئین ارزان ‌قیمتی نظیر گوشت‌ مرغ که به­طور معمول در همبرگرهای ممتاز ایرانی استفاده نمی­شود اما امکان این تقلب وجود د...

سابقه و هدف: گوشت تازه یک ترکیب غذایی با قابلیت فساد بالا است. هدف از این مطالعه افزایش قابلیت ماندگاری گوشت تازه گاو از طریق پوشش‌دهی آن با نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان بود. مواد و روش‌ها: برای این منظور قطعات 5 گرمی گوشت گاو تهیه گردیدند و در محلول‌های پوشش‌دهی که از قبل تهیه شده بودند، غوطه‌ور شدند. محلو‌ل‌های پوشش‌دهی شامل 1) نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان 2) ژل آلوئه‌ورا به تنهایی 3) نان...

آلودگی مواد غذایی با باکتری‏ های گوناگون از جمله لیستریا همواره از دیدگاه بهداشت عمومی اهمیت داشته است. بنابراین این مطالعه برای بررسی حضور و رخداد آلودگی به گونه‏ های لیستریا در نمونه‏ های گوشت گاو به دست آمده از کشتارگاه‏ها و گوشت ‏فروشی‏ های استان چهارمحال و بختیاری انجام شد. دویست و پنجاه و پنج نمونه‏ گوشت جمع‏ آوری شد. شیوع کلی گونه‏ های لیستریا برابر با 94/12 درصد بود. بالاترین (4/16 درصد...