نیترات یکی از ترکیبات طعم دهنده، تثبیت کننده رنگ و مهارکننده رشد میکروارگانیسم های بی هوازی در فرآورده های گوشتی می باشد. میزان بالای آن در مواد غذایی موجب بیماری مت هموگلوبینمیا و سرطان می شود. لذا اندازه گیری آن جهت تامین سلامت مصرف کنندگان ضروری است. از روش های رایج اندازه گیری نیترات، روش رنگ سنجی و hplc می باشد. در اندازه گیری نیترات، کارایی، دقت، سرعت و میزان مواد مصرفی از نظر اقتصادی مهم...

در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی‌ و نمک  به همراه جایگزین نمودن نمک‌های کلرید کلسیم، کلرید منیزیوم، کلرید پتاسیم و صمغ ژلان در فرمولاسیون، بر بافت سوسیس مورد برسی‌ قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی‌ و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک‌های دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایشمی دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگی‌‌های بافتی شده در صورتی...

چکیده یکی از مواد اولیه ای که طی سال های اخیر مورد توجه تولید کنندگان محصولات گوشتی قرار گرفته، گوشت مرغ جداسازی شده به روش مکانیکی (mechanically deboned chicken) می باشد. از آنجایی که نوع ماده اولیه بر خصوصیات کیفی و سلامت فرآورده تاثیر بسزایی دارد، از این رو در این تحقیق به دنبال بررسی اثر افزودن نوع ماده اولیه مورد استفاده و درصد های متفاوت آن در محصول گوشتی حرارت دیده (سوسیس) از نظر فیزیکو ...

ژلاتین ، هایدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگیهای منحصربفرد درایجاد ژل، قوام دهندگی ، پایدارکنندگی ، امولسیفایری ، تشکیل کف و فیلم در صنایع غذایی در تولید انواع فرآورده های لبنی ، فرآورده های قنادی ، فرآورده های گوشتی ، همچنین در تصفیه آب میوه ها و نیز ریز پوشینه کردن طعم ها به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. دراین تحقیق به منظور تعیین شرایط بهینه استخراج ژلاتین به دو روش ا...

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

سابقه و هدف: کمپیلوباکترهای ترموفیلیک از عوامل مهم گاستروآنتریت عفونی انسان در سرتاسر دنیا است که عمده موارد آن را به مصرف فرآورده های تهیه شده از گوشت مرغ نسبت می دهند. تحقیق حاضر با هدف تعیین فراوانی گونه های ترموفیلیک کمپیلوباکتر در دستگاه گوارش جوجه گوشتی و الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی آن ها طراحی شد. مواد و روش ها: طی شش ماه دوم سال 1393، از 30 مزرعه صنعتی پرورش جوجه گوشتی، 150 نمونه مدفوع پر...

هدف این تحقیق، اولویت بندی مشتریان فرآورده های نفتی در زنجیره تامین چند معیاره سبز و محیط خاکستری و با توجه به استانداردهای شرکت ملی پخش فرآورده های نفتی ایران و شاخص های عملکردی زیست محیطی، در زمینه توزیع هر یک از فرآورده ها به مشتریان مختلف توسط شرکت ملی پخش فرآورده های نفتی منطقه فارس می باشد. تحقیق حاضر تحت شرایط عدم قطعیت با ساختار خاکستری و با بهره گیری از تکنیک تصمیم گیری چند معیاره و در...

زمینه و اهداف: باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس برمبنای تولید سموم آلفا، بتا، اپسیلون و یوتا به پنج تیپ A تا E طبقه بندی می شود. بعضی از سویه های این باکتری قادر به تولید انتروتوکسین بوده که می تواند باعث مسمومیت غذایی در انسان شود. علاوه بر این، توکسین های دیگری همچون netB و tpeL که اخیرابه عنوان عوامل حدت کلستریدیوم پرفرینجنس در بیماری های طیور مطرح شده اند، ممکن است در انسان نیز در تشدید علائم ...