سابقه و هدف: به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک‌ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری‌های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می‌شود. مواد و روش‌ها: باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 با غلظت‌های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه‌‌ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه ش...

آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...

مقدمه: تغییرات قند خون پس از خوردن غذا از عوامل مرتبط با خطر بیماری‌های مزمن است. در مطالعه‌ی حاضر تغییرات قند خون پس از خوردن نان تهیه شده از مخلوط آردسفید گندم و آردنخودچی و هم‌چنین اثر آردنخودچی بر شاخص گلیسمی، بار گلیسمی و پروفایل گلیسمی نان سفید بررسی شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه­ متقاطع تصادفی، ۱۰ فرد سالم در چهار روز مختلف به فاصله یک هفته شرکت کردند. در هر روز آزمایش قند خون ناشتا و...

یکی از روش های جدید تولید نان در دنیا تولید نان نیمه پخته می باشد. فرایند تولید این محصول شبیه به نان معمولی است با این تفاوت که فرایند پخت قبل از تولید مزه، بو و رنگ متوقف می گردد و پیش از مصرف توسط مشتری در مدت زمان کوتاهی در فر قرار می گیرد تا پخت آن کامل شود و طعم و مزه و رنگ در آن ایجاد شود. سپس نان نیمه پخته پس از بسته بندی در دمای اتاق یا فریزر نگهداری می شود. بنابراین محصول تولیدی خصوصی...

یکی از روش­های مهم برای بررسی مقاومت یک رمز قالبی در برابر تحلیل­های اساسی مانند تحلیل تفاضلی و تحلیل خطی، تعیین حداقل تعداد جعبه­های جانشینی فعال در طول روند تحلیل است. با توجه به این شاخص، می­توان نسبت حداقل جعبه­های جانشینی فعال به کل جعبه­های جانشینی به­کار رفته در رمز قالبی را به‌دست آورد. بیشتر بودن این نسبت بیانگر طراحی بهتر الگوریتم رمز قالبی است. در ساختارهای فیستلی به دلیل XOR کردن نی...

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن است. یکی از مشکلات اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت می باشد. استفاده از هیدروکلوئید را در سطوح کم مقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژ...

طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ( 2005،who )، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی ( در حدود 30% ) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخـت بیش از پیش احسـاس می شود. هدف از این مطالعه، بررسـی تاثیر سطـوح مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فاکتورهای ...

سابقه و هدف: با توجه به تولید و عرضه نان های رژیمی و اقبال عمومی جهت مصرف این نوع نانها و عدم اطلاع از ارزش غذایی آن در مقایسه با ارزش واقعی نان های رژیمی و به منظور مقایسه ارزش های غذایی نان های رژیمی عرضه شده در سطح تهران با نان جودوسر واقعی، این تحقیق انجام گرفت. مواد و روش ها: این مطالعه در دو مرحله طراحی شد. در مرحله اول با روش توصیفی تعداد 18 نان تحت عنوان به طور تصادفی از نان های تولیدی ...

ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان، مسئله ای است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است که در چند دهه اخیر از روش های مختلفی برای این منظور استفاده شده است. مراحل تولید نان یکی از روش هایی است که علی رغم کم هزینه بودن آن تاثیر بسزایی بر کیفیت و ماندگاری نان دارد. برای این منظور، متغیرهای فرآیند تولید نان بربری شامل مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت پائین( rpm 63) به مدت 2الی 8 دقیقه، مدت...

بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و...