امروزه با توجه به کاربرد روزافزون ژله های خوراکی در رژیم های غذایی و نیاز به کاهش کالری مصرفی، تولید ژله های غذایی کم کالری مورد توجه قرار گرفته است. جهت دستیابی به این هدف، مطالعه تولید دسر کم کالری آب انگور با استفاده از پکتین کم استر طبق آفتابگردان و غنی سازی آن با پروتئین های شیر مد نظر قرار گرفت تا بتوان با استفاده از این پکتین، به مناسب ترین فرمولاسیون دسر لبنی با خواص بافتی و ماندگاری مط...

در این تحقیق اثر تیمار کلرید کلسیم در انبارداری میوه ذغال اخته بررسی شده است. میوه ها با چهار غلظت صفر، سی، پنجاه و هشتاد میلی مولار کلرید کلسیم تیمار شده و سپس به مدت 45 روز انبار شده اند. فعالیت آنزیم پکتین متیل استراز، کاهش وزن میوه، محتوی پکتین، پروتئین، آنتوسیانین، مواد جامد محلول، ویتامین c، اسیدیته، ph، فنول کل و فلاونوئید ها اندازه گیری شده است. پس از انبارداری، وزن میوه کاهش یافت. فعال...

هدف از اجرای این تحقیق بهببود محیط های ریزازدیادی ارقام گلابی ابت فل (Abate Fetel)، کازیر (Kaiser)، کنفرانس (Conference)، و ویلیامز (Williams) در راستای افزایش میزان پر آوری (Proliferation)، کاهش نکروز جوانه انتهایی و همچنین تولید برگ های توسعه یافته در محیط درون شیشه بود. ابتدا اثر محیط های رشد پایه MS، QL و QL تغییر یافته، غنی شده با نسبت های مختلفی از BAP، اسید جیبرلیک و پلی آمین پوترسین روی...

خاکِشیر با نام علمی  Descurainia sophia)) گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب‌بویان است.عمدتا مصرف شربت خاکشیر درفصل تابستان در کشور ایران رایج است. این نوشیدنی علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید و اثرات تغذیه ای و غذا-دارویی بالا، اغلب به جهت عدم تولید صنعتی تا کنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا، ناپایداری شربت خاکشیرپس از تولید می باشد.هدف از ا...

مقدمه: در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده اس...

چکیده دانه­های انار آماده مصرف می­تواند جایگزین مناسب و مطلوبی برای مصرف میوه­های تازه باشد و تقاضای مصرف کنندگان برای انار را افزایش دهد. در پژوهش حاضر تاثیر ژل آلوئه­ورا در غلظت­های 50 و 75 درصد و پکتین در غلظت­های 75/0 و 375/0 درصد بر ماندگاری و خصوصیات کیفی (آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، ph، فنول کل، فعالیت مهارکنندگی رادیکال­های آزاد، ویژگی­های رنگی و خواص حسی و چشایی)...

یکی از مشکلات عمده در تولید مخلوط شیر ـ میوه ی اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگه داری است که به دلیل رسوب کازئین شیر درph  پایین (00/4≥)است. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین (از قبیل کازئین) در شیرهای اسیدی شده از هیدروکلوییدها استفاده می شود. در این مطالعه از صمغ های پکتین و کربوکسی متیل سلولز جهت ایجاد پایداری شیرـ آب تمشک استفاده گردید و اثر همیاری این دو صمغ مورد ارزیابی قرار گرفت....

در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگی‌های کمی و کیفی ماکارونی و بهینه‌سازی فر...

در این بررسی توانایی تجزیه پکتین در چند جدایه قارچ mucor جداسازی شده از مناطق مختلف کشور ارزیابی گردید. بدین منظور از محیط کشت حاوی 50 سی سی محیط مینیمال با نیم درصد پکتین بعنوان تنها منبع کربن و همچنین نمک های معدنی مورد نیاز استفاده گردید. محیط کشت مورد نظر در سه تکرار با یک سی سی سوسپانسیون اسپور تلقیح و در 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. ارزیابی میزان قندهای ساده آزاد شده در محیط کشت 2 روز...