چکیده             در این تحقیق، تغییر شاخص رنگی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن طیفی از روغنهای سرخ کردنی رایج بررسی شد، و عملکرد آنها نسبت به عدد کربنیل به عنوان روشی مرجع در این خصوص مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی در طول زمان سرخ کردن به صورت خطی افزایش پیدا کرد. میزان اولیه شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی به طور متوسط 15/0±36/0 بود که پس از 48 ساعت فرایند به 24/0±7...

تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ کردن سریع، نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بررسی شد. فیله ها پس از فرایندسرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه، سرد و بسته بندی شده و پس از انجماد به مدت سه ماه در فریزر نگه داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده،  به طوری که...

مقدمه: سرخ کردن تحت خلا، فناوری نوینی است که موجب بهبود تولید میان وعده های جدید از قبیل چیپس میوه و سبزیجات می‌گردد. دلیل این امر کاهش حضور اکسیژن و دمای کمتر فرایند است. هدف از انجام این تحقیق، تعیین تأثیر پارامترهای فرآیند (زمان، فشار، درجه حرارت) بر روی ویژگی‌های کیفی لوبیا سبز سرخ شده به منظور دستیابی به شرایط بهینه فرایند می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ابتدا با انجام پیش آزمایش‌ و...

گنبدهای نمکی که از شگفتی های جهان به شمار می‎آیند در ایران در بیش از 140 مکان و در بخش های شرقی حوضه ی رسوبی زاگرس گسترش یافته اند. گنبدهای نمکی با نقش تخریب کننده یا سازنده ی خود در فرآیند تشکیل مخازن هیدروکربنی همواره مورد توجه قرار گرفته اند. این مطالعه جهت بررسی مقدار دیاپیریسم3 فعال گنبد نمکی گچین با استفاده از تصاویر سنجنده ی asar ماهواره ی envisat در بازه ی زمانی سال های 2010-2006 با روش...

فرایند سرخ کردن از پرکاربردترین فرایندهای مواد غذایی می باشد. خلال سیب زمینی یکی از مهم ترین محصولاتی است که با این روش فراوری می شود. در حین فرایند سرخ کردن تغییرات عمده ای در خواص فیزیکی، شیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی مواد غذایی رخ می دهد که شناخت این تغییرات به بهینه کردن کیفیت نهایی مواد غذایی کمک می نماید. در طی سرخ کردن دو ناحیه ی مجزا ایجاد می شود، پوسته با بافت خارجی ترد و متخلخل و ناحی...

زیتون با نام علمیl. olea europaea درختی با قدمت بسیار و بومی مدیترانه است. برگ زیتون از نظر دارویی کاهنده ی فشار خون، ضد دیابت، ضد سرطان، ضد تصلب شرائین و دارای خواص آنتی باکتریال و آنتی اکسیدانی زیادی است. در این تحقیق بر اساس طرح کاملاً تصادفی بر پایه ی فاکتوریل در سه تکرار، نمونه های برگ انتهایی و میانی شش رقم زیتون شامل: میشن، بلیدی، کرونایکی، کنسروالیا، روغنی و زرد در دو منطقه گرگان و گنبد ...

مطالعه توالی های رسوبی در حوضه های رسوبی مرتبط با نمک، داده های کاملی را در مورد تاثیر گنبدهای نمکی بر الگوی پراکندگی نهشته ها در دوره های خاص ته نشینی این توالی ارائه میدهند که این تاثیرات در حوضه های رسوبی قدیمی با تغییرات جزئی و کلی اعم از نوسانات ستبرای لایه ها، الگوی لایه بندی، تغییرات ریزرخساره ها، فونای زیستی و نمودارهای چاه پیمایی ثبت می شوند. این اطلاعات به درک بهتر نحوه حرکت گنبدها و ...

چکیده: تیلریوز ناشی ازتک یاخته تیلریا یکی از بیماریهای مهم و خطرناک مناطق گرمسیری و تحت گرمسیری می باشد که همه ساله در این مناطق مخصوصا ایران خسارات اقتصادی زیادی را بدنبال دارد.بیماری توسط کنه منتقل شده و شیوع بیماری با فصل پیدایش کن? ناقل در فصل بهار شروع و تا فصل پاییز ادامه می یابد. در این تحقیق سعی گردیده تا نشانه های بالینی تیلریوز در گوسفند و بز بررسی شود و شباهتها، تفاوتها و ارتباط آن...

هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر می­باشد. برای انجام این مطالعه از مراکز عرضه­ی فرآورده­های پروتئینی، همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده­های گوشتی اطراف تبریز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهیه و پس ازآماده­سازی نمونه­ها، ویژگی­های میکروبی آن در حالت خام و متعاقب سرخ کردن (5 دقیقه در 100 درجه سلسیوس) و مایکروفر شد...

چکیده هدف از این پژوهش ارزیابی اثراستفاده از صمغ کتیرا در خمیرابه بر ویژگی های ناگت بوقلمون در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز  (cmc) بود. طول، عرض و ارتفاع نمونه های مورد استفاده به ترتیب 5/1×2×4 سانتی متر بود که از گوشت بدون چربی سینه بوقلمون تهیه شد . سپس نمونه ها با خمیرابه (نسبت 5/4 به 10 جامد به مایع) به روش غوطه وری پوشش داده شدند. ناگت های تولید شده پس از آماده ...