علیرضا بصیری
استادیار پژوهشکده صنایع شیمیایی سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی، تهران، ایران
[ 1 ] - بهینه‌سازی فرآیند سرخ کردن تحت خلا برش‌های لوبیا سبز با استفاده از روش رویه پاسخ
مقدمه: سرخ کردن تحت خلا، فناوری نوینی است که موجب بهبود تولید میان وعده های جدید از قبیل چیپس میوه و سبزیجات می‌گردد. دلیل این امر کاهش حضور اکسیژن و دمای کمتر فرایند است. هدف از انجام این تحقیق، تعیین تأثیر پارامترهای فرآیند (زمان، فشار، درجه حرارت) بر روی ویژگی‌های کیفی لوبیا سبز سرخ شده به منظور دستیابی به شرایط بهینه فرایند می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ابتدا با انجام پیش آزمایش و...
[ 2 ] - بررسی اثرات پیشتیمار آبگیری اسمزی در فشارکاهشیافته ناپیوسته برروی بافت، رنگ و جذب روغن برش‌های کیوی سرخ شده در خلا
مقدمه: یکی از روشهای آمادهسازی در فرآوری میوهها و سبزیها آبگیری اسمزی تحت فشار کاهش یافته ناپیوسته می‌باشد که به دلیل استفاده از دماهای پایین امکان تولید فرآوردههایی با بافت و رنگ مطلوب را میدهد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات متغیرهای فرآیند آبگیری اسمزی (فشار محیط، زمان تماس محصول با محلول، غلظت و دمای محلول اسمزی) بر روی شاخصهای کیفی فرآورده (تغییرات رنگ، بافت، جذب روغن) و دستیابی...
[ 3 ] - اثر ریزپوشانی بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شرایط شبیه سازی شده معده و روده و تیمار حرارتی
اثر مثبت ریزپوشانی بر قابلیت تحمل شرایط شبیه سازی شده معده و روده توسط پروبیوتیک ها ثابت شده است. یکی از مهمترین عوامل کاهش زنده مانی پروبیوتیک ها هنگام عبور از دستگاه گوارش، pH پایین معده و وجود پروتئازها و املاح صفراوی است.به منظور افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی PTCC 1608در شرایط معده و روده انسان این باکتری بوسیله آلژینات کلسیم ریزپوشانی و با کیتوزان پوشش داده شد. برای تعیین اندا...
[ 4 ] - بررسی اثر ضداکسایشی عصاره دانه رازیانه (Foeniculum vulgare) در روغن سویا و مقایسه آن با ضداکساینده های سنتزی BHA وBHT
اکسایش چربیها منجر به کاهش ویژگی‌های حسی و ارزش تغدیهای روغنها می‌گردد. از جمله روشهای موثر جهت کاهش شدت اکسایش، افزودن ضداکسایندهها است. با توجه به اثرات جانبی نامطلوب ضداکسایندههای سنتزی، مانند امکان ایجاد جهش و یا سرطان، امروزه ترکیبهای طبیعی دارای ویژگی‌های ضداکسایشی به عنوان جایگزینی برای ترکیبهای متداول سنتزی مورد توجه قرار گرفتهاند. هدف از این تحقیق، بررسی اثرات ضداکسایشی عصاره...
[ 5 ] - بررسی ویژگی‌های ضد اکسایشی اسانس دانۀ رازیانه (Foeniculum vulgare)و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا
در سالهای اخیر استفاده از ضد اکسایندههای سنتزی به‌علت سمّی و سرطانزابودن محدود شده است. بنابراین استفاده از منابع طبیعی به‌عنوان جایگزین ترکیبهای سنتزی اهمیت ویژهای دارد. در این پژوهش، تأثیر فعالیت ضد اکسایشی سطوح گوناگون اسانس دانۀ رازیانه شامل غلظتهای 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0، 6/0، 7/0، و 8/0 میلیگرم در میلیلیتر روغن سویای تصفیه‌شدۀ عاری از ضد اکساینده، در دمای 90 درجۀ سلسیوس، به‌مدت چ...
[ 6 ] - Osmotic dehydration combined with hot air convective drying of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) gel
Aloe vera gel is widely used as a functional ingredient in food processing. This gel is very unstable due to its high water activity. Drying process can be used to obtain shelf stable products. Response surface methodology was used to assess the effects of solution concentration (30-60% w/w), solution temperature (30-50°C) and immersion time (4-6h) at atmospheric pressure and constant solution ...
نویسندگان همکار