حسین جلالی
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
[ 1 ] - بررسی اثر ضداکسایشی عصاره دانه رازیانه (Foeniculum vulgare) در روغن سویا و مقایسه آن با ضداکساینده های سنتزی BHA وBHT
اکسایش چربی‌ها منجر به کاهش ویژگی‌های حسی و ارزش تغدیهای روغن‌ها می‌گردد. از جمله روشهای موثر جهت کاهش شدت اکسایش، افزودن ضداکسایندهها است. با توجه به اثرات جانبی نامطلوب ضداکسایندههای سنتزی، مانند امکان ایجاد جهش و یا سرطان، امروزه ترکیبهای طبیعی دارای ویژگی‌های ضداکسایشی به عنوان جایگزینی برای ترکیبهای متداول سنتزی مورد توجه قرار گرفتهاند. هدف از این تحقیق، بررسی اثرات ضداکسایشی عصاره...
[ 2 ] - بررسی ویژگی‌های ضد اکسایشی اسانس دانۀ رازیانه (Foeniculum vulgare)و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا
در سالهای اخیر استفاده از ضد اکسایندههای سنتزی به‌علت سمّی و سرطانزابودن محدود شده است. بنابراین استفاده از منابع طبیعی به‌عنوان جایگزین ترکیبهای سنتزی اهمیت ویژهای دارد. در این پژوهش، تأثیر فعالیت ضد اکسایشی سطوح گوناگون اسانس دانۀ رازیانه شامل غلظتهای 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0، 6/0، 7/0، و 8/0 میلیگرم در میلیلیتر روغن سویای تصفیه‌شدۀ عاری از ضد اکساینده، در دمای 90 درجۀ سلسیوس، به‌مدت چ...
[ 3 ] - بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی
سابقه و هدف: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز عمیق آن استفاده می‌شود. مالت‌سازی یک فرآیند زیست‌فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم‌های هیدرولی...
[ 4 ] - اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی و استونی برگ زیتون بر ماندگاری روغن سویا
سابقه و هدف: اکسایش چربی‌ها تحت تاثیر عوامل داخلی و خارجی متعددی صورت می‌گیرد. محصولات اولیه حاصل از اکسید شدن چربی‌ها فاقد مزه و بو بوده و تجزیه شدن این ترکیبات و تولید محصولات ثانویه حاصل از اکسایش باعث ایجاد عطر و طعم نامطلوب در روغن‌ها می‌گردد. این مسئله در صنعت غذا بسیار مورد توجه است، زیرا باعث کاهش مدت ماندگاری و غیر قابل مصرف شدن این محصولات می‌شود. در اثر اکسایش چربی‌ها در طی واکنش‌های...
نویسندگان همکار