سابقه و هدف: محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی های ارزشمند تغذیه ای و درمانی، از بحث برانگیز ترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تأیید رسیده است. برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کند و خصوصیات حسی و بافتی مطلو...

کیک اسفنجی که از آرد گلوتن بالا یا پایین و فرآوری شده با حرارت خشک در دمای 110 و120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه تولید شده بود بیشترین مقبولیت حسی را برای ارزیاب ها داشت در حالی که سایر نمونه های تهیه شده از تیمار های حرارت خشک دیده نیز امتیاز ارزیابی حسی بالاتری نسبت به نمونه کنترل بدست آوردند. نمونه های بخاردهی شده امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل کسب کردند.

اثرات کاربرد همزمان اسپیرولینا پلاتنسیس (0/5-0 درصد) و صمغ زدو (0/5-0 درصد) در طی زمان نگهداری (21-1 روز) در انواع ماست (ساده/پرو‌بیوتیک) توسط طرح آماری مرکب مرکزی در 20 تیمار بررسی گردید. شاخص‌های کیفی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ارزیابی زنده‌مانی پرو‌بیوتیک در محیط کشت MRS agar حاوی ونکومایسین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و 1 دی‌فنیل ‌2 پیکریل‌هیدرازیل، روند پروتئولیز با...

سابقه و هدف: غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند نظیر پری­بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر در زمینه تولید آب‌میوه‌ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری­بیوتیک­هایی نظیر اینولین و D-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 و C °25 است. مواد و روش‌ها: ترکیبات پری­بیوتیک اینولین و D-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت­های مشخص به نمونه­های آب انگور اضافه گردید و پس از پاس...

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود. مواد و روش‌ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد...

مقدمه: افزایش محتوای فیبر )با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی( مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. امامصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.21 و 31 %( به جای آرد گندم و کیک شاهد بر ، مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیبزمینی در 3 سطح ) 01ویژگی های )شیمیایی، فیزیکی و حسی( در روز اول تولید بررسی شد. پس از انجام آزمایش...

سابقه و هدف: غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند نظیر پری­بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر در زمینه تولید آب میوه ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری­بیوتیک­هایی نظیر اینولین و d-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 و c °25 است. مواد و روش ها: ترکیبات پری­بیوتیک اینولین و d-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت­های مشخص به نمونه­های آب انگور اضافه گردید و پس از پاس...

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود. مواد و روش ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد...

اثر روش های پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگی های بافت و رنگ فیله قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روش های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 5 و 10 دقیقه، غوطه وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 2 و 5 دقیقه و پخت با مایکروویو در توان 600 وات به مدت 2، 4 و 6 دقیقه یبه کار گرفته شد.شاخص افت پخت ت...

اثر عصاره چای سبز در 3 غلظت ppm 600 ،400 ،200 به صورت غوطه وری بر متغیر کیفی (شیمیایی، میکروبی و حسی) ماهی قزل آلای رنگین کمان ( oncorhynchus mykiss) در طی 16 روز نگهداری در یخ مطالعه شد. براساس نتایج آماری، مقادیر شاخصهای شیمیایی، میکروبی و حسی تیمارهای مختلف عصاره چای سبز در مقایسه با نمونه شاهد، تغییرات کمتری را طی مدت نگهداری نشان دادند. در بین سطوح مختلف عصاره چای سبز، سطح ppm600 در مجموع ...