چکیده دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا ( 0 تا 25%) ، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا c ْ40 ) بر خصوصیات حسی (طعم وبافت) و شیمیایی (درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی) پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی  و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون ب...

چکیده دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا ( 0 تا 25%) ، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا c ْ40 ) بر خصوصیات بافتی پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد.آزمایشات  در دو گروه تجزیه نیم رخ بافت (tpa) و آزمون نفوذ انجام گرفت. درآزمونtpa صفات سختی، پیوستگی،  حالت فنری، حالت صمغی ،حالت آدامسی و کارسختی ودر آزمون نفوذ صفات سختی ،چسبندگی، نیروی چسبندگی...

مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، به گونهای منفیتحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پ...

چکیده پنیر فتای فراپالوده به عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران می­باشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرف­کنندگان می­باشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگی­های رئولوژیک پنیر فراپالایش کم چرب از طریق تلفیق پروتئ...

این پژوهش با هدف فرمولاسیون و بهینه سازی ویژگی های پنیر فتای فراپالایش کم چرب در چند مرحله به اجرا در آمد. ابتدا ناتراوه با مقدار چربی 0، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد و صفر یا 02/0 درصد کلرید کلسیم بازسازی و در تولید نمونه های پنیر مورد استفاده قرار گرفت. سپس ویژگی های شیمیایی (ph، چربی، مواد جامد کل، اسیدیته)، انعقادی (زمان انعقاد، مقدار آب پنیر و بازده تولید پنیر)، مکانیکی بافت (پارامترهای آزمون پر...

چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢ­چرب افزایش یافته است. نمونه­های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه ...

چکیده  در این پژوهش اثر مقادیر مختلف چربی (0، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) موجود در ریتنتیت (ناتراوه) و مقدار کلرید کلسیم (0 و 02/0 درصد) اضافه شده به آن، بر ویژگی های انعقادی (زمان انعقاد، مقدار آب پنیر و بازده تولید پنیر) و شیمیایی (درصد چربی، درصد کل مواد جامد، درصد اسیدیته و مقدار ph) پنیر فتای فراپالایشی تولید شده از پودر ریتنتیت بررسی شد. همچنین اثر نحوه افزودن نمک (گذاردن بر روی کاغذ مخصوص پس...

رسیدن پنیر به ­ویژه پنیر­های تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان­بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به­طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش­هایی برای پیدا کردن راهی به­منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع­تر عطر و طعم خاص پنیر، به­ویژه در پنی...

رسیدن پنیر به ­ویژه پنیر­های تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان­بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به­طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به‌علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش­هایی برای پیدا کردن راهی به­منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع­تر عطر و طعم خاص پنیر، به­ویژه در پنی...

پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی (uf) تولید می گردد. روش uf بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است. ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است. در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر uf، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگ...