ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، وزن حلال نگهداری‌شده توسط آرد پس از سانتریفیوژ است که براساس درصد وزن آرد دارای 14 درصد رطوبت بیان می‌شود. الگوی ترکیبی چهار مقدار SRC، وضعیت آرد از نظر کیفیت و خواص عملکردی را تعیین می‌کند. ظرفیت نگهداری حلال روشی سهل، اقتصادی و کاربرپسند است. فناوری SRC بر پایه‌ی انرژی و نه سینتیک بنا شده است. در مقابل، آزمون‌های رئولوژیکی خمیر، بر پایه‌ی س...

امروزه بسیاری از برنامه­های اصلاحی گندم بر افزایش محتوای پروتئین دانه به­منظوره بهبود کیفیت نانوایی متمرکز است. در این پژوهش ابتدا تنوع ژنتیکی موجود در سه مکان ژنی Glu-A1، Glu-B1 و Glu-D1 در 28 لاین اینبرد نوترکیب گندم حاصل از تلاقی ارقام زاگرس و نورستار و 10 رقم تجاری با روش SDS-PAGE بررسی شد. سپس ارتباط بین این نوارها و برخی صفات مرتبط با کیفیت نانوایی مانند میزان گلوتن ماکروپلیمری، درصد رطوب...

مقدمه: در حال حاضر تلاش صنایع بسته‌بندی و غذایی در جهت کاهش بسته‌بندی مواد غذایی و استفاده از مواد تجزیه‌پذیر به عنوان دوستدار طبیعت و جایگزین پلیمرهای سنتزی هم از نظر قیمت و هم به دلایل زیست محیطی می‌باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم تهیه شده از گلوتن گندم و مقایسه آن با فیلم پلی اتیلن با دانسیته پایین (LDPE) می‌باشد. مواد و روش‌ها: فیلم‌های خوراکی از گلوتن با درصدهای ...

به منظور ارزیابی قابلیت توارث، ضرایب تنوع فنوتیپی و ژنتیکی، واریانس فنوتیپی و ژنتیکی و میزان هم بستگی برخی صفات مرتبط با کیفیت دانه در ژنوتیپ های متحمل به شوری گندم دوروم، این آزمایش در سال زراعی 80-1379 با چهار ژنوتیپ گندم دوروم مشتمل بر dipper-6 ، pi40100، oste/gata و شوا به همراه جمعیت های f2 وf3 حاصل از تلاقی آنها در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. صفات سختی دانه، محتو...

گلوتن که بیش از 80 درصد پروتئین گندم را شامل می شود، از لحاظ میزان تولید و مصرف در جهان، پس از پروتئین سویا، دومین پروتئین گیاهی مهم به شمار می رود. صفات بسیار مطلوب گلوتن نظیر، ارزش تغذیه ای بالا، جذب آب ، چسبندگی و کشش پذیری مناسب عامل اصلی استفاده از آن در بسیاری از مواد و صنایع مختلف بالاخص صنایع غذایی به شمار می رود. مهمترین مصارف گلوتن در، صنایع آرد و نان، فرآورده های گوشتی، تهیه اسیدهای ...

مقدمه: در حال حاضر تلاش صنایع بسته بندی و غذایی در جهت کاهش بسته بندی مواد غذایی و استفاده از مواد تجزیه پذیر به عنوان دوستدار طبیعت و جایگزین پلیمرهای سنتزی هم از نظر قیمت و هم به دلایل زیست محیطی می باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم تهیه شده از گلوتن گندم و مقایسه آن با فیلم پلی اتیلن با دانسیته پایین (ldpe) می باشد. مواد و روش ها: فیلم های خوراکی از گلوتن با درصدهای م...

بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادام­العمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان مؤثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالش­های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نان­های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی­های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه­...

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیک...

جهت بررسی تاثیر گلوتن گندم های با الگوی الکتروفورزی متفاوت در کیفیت نانوایی، دو دسته گندم با زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالای متفاوت انتخاب شدند. یک گروه با زیرواحدهای 10+5 در مکان ژنی Glu-D1 و گروه دوم با زیرواحدهای 12+2 در همین مکان ژنی که دسته اول از نظر زیرواحدهای دو مکان ژنی دیگر نسبت به دسته دوم برتری داشتند (با امتیاز دهی با روش استفاده شده توسط پین). گلوتن هر دو دسته به روش شستشو...

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن است. یکی از مشکلات اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت می باشد. استفاده از هیدروکلوئید را در سطوح کم مقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژ...