در حال حاضر پاستا به¬عنوان یکی از مقبول¬ترین غذاها در دنیا مصرف می¬شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده¬های ایرانی نیز به¬تدریج در حال تثبیت می¬باشد. بررسی خواص کیفی و رئولوژیکی اسپاگتی می¬تواند در تعیین شاخص کنترل کیفی در خط تولید کارخانه و همچنین به¬عنوان یک معیار تجربی از¬منظر مشتری¬پسندی به¬حساب آید. هدف از این پژوهش، بررسی خواص رئولوژیکی، مکانیکی و رنگ¬سنجی چهار نوع اسپاگتی معمول در...

در کشور ما به علت کشت کم گندم دوروم و عدم وجود فناوری مناسب جهت تهیه سمولینا از این گندم، کیفیت فراورده-های پاستا تولید شده چندان مطلوب نمی باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهبود ویژگی‌های کیفی پاستا از طریق افزودن گلوتن در مقادیر 8 تا 14 درصد در ترکیب خمیر پاستا می‌باشد. شاخص‌های افت پخت، میزان چسبندگی، زمان پخت، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی و درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خم...

چکیده در این مطالعه اثر افزودن آرد کامل سویا و دماهای مختلف خشک  کردن بر خصوصیات حسی و بافت اسپاگتی در سطح معنی داری 5 درصد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن مقادیر 2، 5 و 8 درصد آرد کامل سویا و سطوح مختلف خشک کردن با دماهای پایین، دمای بالا و فرادما سبب تغییر در  ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم و بافت و ظاهر کلی) و بافتی اسپاگتی شد. در بررسی اثر دما و درصد آرد کامل سویا بر بافت اسپاگتی...

فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنی‎سازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها می‎تواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه‌ بیماری‌های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری‌شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهم‎کنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر و رنگ)، ویژگی‌های پخت (جذب آب، اُفت پخت و...

در کشور ما به علت کشت کم گندم دوروم و عدم وجود فناوری مناسب جهت تهیه سمولینا از این گندم، کیفیت فراورده-های پاستا تولید شده چندان مطلوب نمی باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهبود ویژگی های کیفی پاستا از طریق افزودن گلوتن در مقادیر 8 تا 14 درصد در ترکیب خمیر پاستا می باشد. شاخص های افت پخت، میزان چسبندگی، زمان پخت، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی و درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خم...

در این پژوهش تأثیر ضخامت کاتالیزور کبالت Co، زمان سنتز، لایه سدکننده آلومینیم Al و گاز حامل در رشد نانولوله‌های کربنی روی زیر لایه‌های سیلیکون Si با استفاده از هیدروکربن اتانول به روش رسوب بخار شیمیایی (CVD) بررسی شد و ضخامت Co از 1 تا 10 نانومتر و زمان رشد از 10 تا 120 دقیقه تغییر داده شدند. توزیع اندازه ذرات Co، شکل و اطلاعات ساختاری نانولوله‌های کربنی با میکروسکوپ الکترونی روبشی و طیف‌سنجی ر...

چکیده                                                                                                              تاثیر افزودن آرد سویا در 5 سطح (25، 35، 45، 55، 65%) و مقدار گلوتن در 4 سطح (1، 3، 5 و 7%) بر روی ویژگی های حسی و پخت اسپاگتی و ترکیبات شیمیایی آن، مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها در قالب طرح کاملاً تصادفی به صورت طرح فاکتوریل، با دو فاکتور مقدار سویا و مقدار گلوتن در چهار تکرار برای...

مقدمه:محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند، ولی مقدار اندک امگا-3 در این فرآورده‌ها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد. مواد و روش‌ها: جهت غنی‌سازی پودر میکروکپسول امگا-3 حاوی حداقل 9% اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 در سطح  2/1% استفاده گردید. پس از خش...

هدف: هدف از مطالعه حاضر بررسی نتایج حاصل ترمیم در ضایعات (spaghetti wrist) می باشد. از آنجا که این گونه آسیب ها اعصاب و تاندونها را تواماً درگیر می کند، اختلالات عملکردی زیادی را بر جا می گذارد و نیاز به بررسی و مداخلات درمانی مناسب دارد. روش بررسی: مداخله حاضر روی 33 بیمار ضایعه فوق که در طی سال های 84-1383 به مرکز دست ایران مراجعه کرده بودند انجام شد. روش درمان در همه یکسان بود. به این صورت که...

(تاریخ دریافت: 2/2/88  تاریخ پذیرش:24/10/88) چکیده     به منظور تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب، معمولا آرد سمولینا که از گندم دوروم بدست می آید به کار می رود. از آنجا که آرد سمولینا جهت مصرف در کلیه کارخانجات ماکارونی در کشور در دسترس نمی باشد. لذا اکثر کارخانجات ماکارونی از آرد نول که از گندم نانوایی بدست می آید (فارینا) جهت تهیه ماکارونی استفاده می کنند. در نتیجه ماکارونی حاصل کیفیت مطلوبی ندا...