سابقه و هدف: پروبیوتیک‌‌ها میکروارگانیسم‌های مفیدی هستند که در طی قرن‌ها در بهبود مواد غذایی و هم‌چنین ارتقاء سلامت استفاده می‌شوند. امروزه پروبیوتیک‌های نوترکیب به‌عنوان وسیله انتقال برای بیان و انتقال هدفمند مولکول‌های بومی یا نوترکیب به سطوح مخاطی دستگاه گوارش در تغذیه و سلامت استفاده می‌شوند. لاکتوکوکوس لاکتیس یک کاندیدای بالقوه برای تولید پروتئین‌های زیستی مفید است. ازآن‌جا که برای این با...

مقدمه: سس مایونز به عنوان یک چاشنی همواره مورد توجه قشر وسیعی از جامعه بوده است. تولید سس مایونز فرآویژه با استفاده از پروبیوتیک‌های ریزپوشانی شده دارای اثرات سلامت بخش زیادی برای مصرف کننده می‌باشد. ریزپوشانی، یکی از جدیدترین روش‌ها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک‌ها در فرایند‌های غذایی است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، از آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجاد کپسول‌ها به رو...

مقدمه: استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها برای کنترل و پیشگیری بیماری‌ها سالانه هزینه‌های بسیار بالایی را می‌طلبد و استفاده مداوم از آنها باعث مقاومت دارویی می‌شود، از طرف دیگر از نظر بهداشت انسانی نیز مسئله باقیمانده دارویی در محصولات غذایی مطرح بوده و گزارشاتی نیز از برخی بیماری‌ها وجود دارد که آنتی بیوتیک‌ها جوابگوی درمان آنها نمی‌باشند لذا ایجاد رقابت باکتریایی با استفاده از پروبیوتیک‌ها، استرات...

نتایج نشان دادند که افزودن کشت همراه به ترکیب کشت آغازگر باعث کوتاه شدن زمان پایان تخمیر و بهبود رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس شد. توانایی مهار ace توسط دو نمونه ماست هر هفته طی 21 روز انبارمانی اندازه گیری شد. همه نمونه های فراسودمند فعالیت مهار قابل تحسینی را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. فعالیت مهار ace در in vitro ممکن است به تجزیه پروتئین ها و فعالیت پروتئولیز مربوط باشد. در حالی که نتایج نش...

چکیده ندارد.

این پژوهش با هدف شناسایی بهترین سویه تولید­کننده اسید لاکتیک از میان سویه­های مختلف لاکتوباسیلوس متداول در تولید اسید لاکتیک انجام گرفت. پنج سویه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس لاکتیس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم مورد بررسی قرار گرفت. فرایند تخمیری تولید اسید لاکتیک در کشت غوطه­ور ناپیوسته بر روی محیط آب­پنیر به عنوان سوبسترای اصلی در شیکر انکوباتور ان...

سابقه و هدف: اسید لینولئیک مزدوج (CLA) اسید چربی است که به طور طبیعی در چربی شیر وجود دارد. این اسید چرب، خواص مفید گوناگونی دارد مانند: آنتی‌اکسیدانی، ضد سرطانی، تنظیم عمل دستگاه ایمنی، ضد فشار خون، کاهش کلسترول و ضد دیابتی. ماست پروبیوتیک نیز با داشتن خواص بسیار مهم در سلامت، مقبولیت و مصرف فراوان دارد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر متغیرهای فرایند بر افزایش تولید CLA در ماست پروبیوتیک ب...

   نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه­های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می­شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می­باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی­خطر مورد تأیید می­باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده­ای بر باکتری­های گرم مثبت می­باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری­های لاکتیکی کشت آغازگر می­باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول ...

در این تحقیق اثر افزودن عصاره حاصل از گیاه قاصدک به ترتیب در سه سطح 02/0، ۰۳/۰ و 0۴/۰ درصد در سه تکرار بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ترکیبات فنولی و زنده‌مانی باکتری‌های بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم‌کالری مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی ۲۱ روز نگهداری با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج مربوط به ترکیبات فنولی نشان داد، با افزایش مقدار عصاره قاصدک در فرمولاسیون ...

زمینه و هدف: پروبیوتیک‌ها ترکیبات میکروبی زنده‌ای هستند که مستقیماً به مواد غذایی اضافه شده و تأثیر مطلوبی بر عملکرد و سلامت موجودات زنده می‌گذارند. فاکتورهای بیفیدوژنیک با ورود به روده بزرگ، به افزایش جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک از جمله لاکتوباسیل‌ها و بیفیدوباکتریوم‌ها کمک کرده و مانع رشد پاتوژن‌های روده‌ای می‌شوند. این مطالعه با هدف بررسی اثر محیط کشت بر فعالیت‌های متابولیکی و ضد باکتریایی پ...