بز ماهیان در آب های کم عمق زندگی می کنند و در سرتاسر خلیج فارس و دریای عمان پراکنش دارد و با توجه به اینکه یک گونه دریایی حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع مفید هستند این گونه برای مطالعه انتخاب شد ولی در دنیا بجز مطالعات سیستماتیک و اکولوژی کار تحقیقی چندانی روی آنها انجام نشده است.در این تحقیق بز ماهی از صیدگاه های بندر ماهشهر در دو فصل پائیز و بهار توسط صیادان محلی با تور گوشگیر  صید و  تعداد 30 عد...

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرارگرفته است. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته[1](45% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پری ژلاتینه(2 تا 4%)، زانتان(صفر تا 3/0%) و گوار(صفر تا 3/0%) به عنوان جانشین چربی با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و سپس ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی نمونه ها ارزیابی و ب...

.امروزه غذاهای فراسودمند جایگاه ویژه ای در تغذیه افراد جامعه دارند. بستنی نیز یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در سراسر جهان دارد. در نتیجه پژوهشگران، تحقیقات زیادی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری های پروبیوتیک، کاهش چربی و در نتیجه کاهش کالری این محصول کرده اند. یکی از مشکلات عمده در تولید بستنی حاوی باکتری های پروبیوتیک، از بین رفتن این باکت...

چکیده هدف از اجرای مطالعه حاضر شناسایی چند شکلی ژن های پروتئین متصل شونده به اسید چرب در بافت چربی (a-fabp) و آپو لیپو پروتئین بسیار کم چگالی نوع دو (apovldl-ii) در مرغان مولد بومی بود. نمونه های خون به طور تصادفی از 150 قطعه مرغ مولد بومی مرکز اصلاح نژاد مازندران تهیه و با استفاده از روش نمکی بهینه یافته استخراج دی ان ای انجام گرفت. تکثیر یک قطع? 702 جفت بازی شامل اگزون 1 و قسمتی از اینترون 1...

در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده می­شود.  هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز  بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است.  صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد.  نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان می­دهد که همه نمونه­ها در دام...

امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس‌های گیاهی به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. بررسی فعالیت ضد میکروبی آنها در مدل‌های غذایی برای دست‌یابی به غذایی ایمن و سالم رو به افزایش است. پونه‌کوهی گیاهی از تیره نعناعیان دارای ترکیبات ضد‌میکروبی کارواکرول و تیمول است که در اسانس حاصل از این گیاه یافت می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی خاصیت ضد‌میکروبی اسانس پونه‌کوهی و امکان کاربرد آن...

سابقه و هدف: با توجه به مضرات روغن از لحاظ تغذیه‌ای و جذب بالای روغن در محصولات سرخ شده، کاهش میزان روغن ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش امکان‌سنجی تولید چیپس کیوی کم چرب بر پایه ژل آلوورا و تأثیر روش‌های مختلف پیش تیمار (آبگیری اسمزی و اسمز- فراصوت) بر روی کاهش جذب روغن محصول مطالعه شد. مواد و روشها: جهت تولید چیپس کیوی کم چرب، تأثیر نوع پوشش (صمغ کربوکسی متیل سلولز و ژل حاصل از گیاه آلوورا...

سابقه و هدف: شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگ ها، افزایش فشار خون و بیماری های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم چرب به وجود آمده است. در حال حاضر، محصولات لبنی کم چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیر های کم چرب و بدون چرب...

هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...

چکیده  علاقۀ مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کرۀ کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشأ لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژۀ تحقیقاتی بوده است. از کرۀ معمولی نیز به عنو...