پایداری ترکیبات فرآسودمند در آب گوجه فرنگی در شرایط مختلف فرآوری و نگهداری

در سه دهه گذشته به دلیل افزایش دانش از ویژگی¬های تغذیه¬ای و فرآوری گوجه¬فرنگی، استفاده از محصولات گوجه¬فرنگی افزایش یافته است. گوجه¬فرنگی به طور قابل توجهی دارای ترکیبات فعال زیستی می¬باشد که در تغذیه انسان بسیار مهم است. گوجه فرنگی حاوی مقداری آب (96-93%) و کربوهیدرات است و همچنین دارای ویتامین ث، فیبر، پتاسیم، آهن، توکوفرول، بتا کاروتن، لیکوپن، ترکیبات فنلی، می¬باشد. در این پژوهش، آب گوجه¬فرنگی به روش هات بریک (c º92 به مدت 2 دقیقه) و کولد بریک(cº60به مدت 2 دقیقه) تهیه شدند. سپس نمونه¬ها به مدت 3 ماه در دمای cº 4 نگهداری شدند و آزمایش¬های درصد رطوبت و خاکستر اندازه¬گیری شد و در روز-های 1، 30، 60 و 90 آزمون¬های مقدار لیکوپن، ویتامین ث، اسیدیته، ph و بریکس مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که میزان لیکوپن در روز اول در نمونه هات بریک (ppm150) بیشتر از روش کولد بریک (ppm90) می¬باشد؛ با گذشت زمان هر دو تیمارکاهش معنی¬داری پیدا کرده است. نتایج نشان داد که مقدار ویتامین ث در روز اول در نمونه کولد بریک ( mg/100ml38/5) بیشتر از روش هات بریک (mg/100ml35/2) می¬باشد؛ با این که مقدار ویتامین ث در نمونه¬ هات بریک در روز اول کاهش معنی¬داری (0/05>p) داشته است ولی پایداری آن در طول نگهداری بیشتر از نمونه کولد بریک بوده است. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان اسیدیته در روز اول در هر دو نمونه یکسان (0/40) می¬باشد؛ که میزان اسیدیته در طول نگهداری افزایش می¬یابد ولی در نمونه کولد بریک تفاوت معنی¬داری (0/05>p) ندارد. نتایج ph نشان داد که در روز اول در نمونه کولد بریک (4/50) بیشتر از هات بریک (4/41) می¬باشد؛ با این تفاوت که میزان ph در نمونه هات بریک افزایش و در نمونه کولد بریک کاهش می¬یابد ولی این تغییرات ph معنی¬دار (0/05>p) نمی¬باشد.با توجه به نتایج به دست آمده میزان خاکستر در نمونه هات بریک (0/97) بیشتر از نمونه کولد بریک (0/94) می¬باشد؛ که نشان دهنده بالا بودن مواد معدنی در نمونه هات بریک می¬باشد. نتایج نشان داد که رطوبت در نمونه هات بریک (96/20) کمتر از نمونه کولد بریک (97/77) می¬باشد که پایین بودن مواد جامد در نمونه کولد بریک را نشان می¬دهد. نتایج بدست آمده نشان داد که مقدار بریکس در روز اول در نمونه هات بریک (6/97) نسبت به کولد بریک (5/75) بیشترین مقدار را دارد که با گذشت زمان بریکس کاهش یافته که در ماه¬های اول نگهداری معنی¬دار (0/05>p) می¬باشد؛ ولی در ماه¬های آخر ثابت مانده است. این مطالعه اثرات روش تهیه آب گوجه¬فرنگی بر ترکیبات فرآسودمند آن را نشان می¬دهد.