استفاده از آرد برنج و سورگوم در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز عنوان می شود. مطالعات با هدف کاهش سمیت گلوتن موفقیت آمیز نبوده و تنها راه درمان بیماری، اجتناب مادم العمر در مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می باشد. در این پژوهش، بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج با افزودن آرد سورگوم در سطوح 0، 10، 20 و 30% و صمغ زانتان در سطوح 0، 1/0 و 2/0% مورد مطالعه قرار گرفت و اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون ویسکومتری خمیر کیک نشان داد که با افزایش درصد صمغ زانتان و افزایش درصد جایگزینی آرد سورگوم، ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد. در شاخص روشنایی کیک (l) با افزودن آرد سورگوم از صفر به 30 درصد، رنگ پوسته تیره تر شد. نمونه حاوی 30 درصد آرد سورگوم و 2/0 درصد صمغ زانتان کمترین حجم و نمونه شاهد با 2/0 درصد صمغ زانتان بیشترین حجم را نشان داد. براساس نتایج به دست آمده بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 30 درصد سورگوم و 2/0 درصد زانتان می باشد که بعد از یک هفته از 15/7 به 17/9 (نیوتن) افزایش یافت و در این زمینه نمونه شاهد، کمترین سفتی را نشان داد. در این پژوهش اثر مثبت صمغ زانتان به عنوان مقلد رفتار گلوتن در محصولات بدون گلوتن، به خوبی مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده نمونه حاوی % 20 سورگوم و % 1/0 زانتان به دلیل بهبود خصوصیات فیزیکی کیک به عنوان بهترین ترکیب افزودن صمغ و آرد سورگوم پیشنهاد می شود.