ارزیابی ویژگی های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک های بدون گلوتن حاوی صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز
چکیده
شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیک‌های فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده ترین غله ای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می شود، برنج است. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیک‌های تهیه شده از برنج بررسی شده است. صمغ های نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزنی (بر پایۀ آرد برنج) استفاده و تأثیر سطوح متفاوت آن ها بر ویژگی های گوناگون کیک برنجی بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، و پروتئین در نمونه های حاوی صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز را در مقایسه با نمونه های شاهد (فاقد صمغ) نشان داد. همچنین افزودن هردو سطح از صمغ های مذکور سبب بهبود اکثر ویژگی های حسی و تأخیر در میزان بیاتی نمونه ها گردید.