اندازه گیری باقیمانده نیترات و نیتریت سدیم در فرآورده های گوشتی تولیدی بعضی از شهرهای استان مازندران در نیمه دوم سال ۱۳۸۷
چکیده
سابقه و هدف: نمک های نیترات و نیتریت برای جلوگیری ازرشد میکروارگانیسم ها به فرآورده های گوشتی اضافه می شود. باتوجه به خواص سرطان زایی یون های فوق، این پژوهش با هدف اندازه گیری نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی تولیدی کارخانجات استان مازندران انجام شده است. مواد و روش ها: مطالعه به روش مقطعی در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی مازندران انجام شد. تعداد 42 نمونه از 5 کارخانه فرآوردهای گوشتی تولیدی استان شامل سوسیس با 40 درصد گوشت، کالباس با 60 درصد گوشت و همبرگر با 30 درصد گوشت، که پرمصرف ترین محصولات گوشتی استان می باشند، مورد آزمون قرار گرفت. مقدار نیتریت و نیترات با روش آنزیمی رنگ سنجی griess ïlosvay اندازه گیری شدند. برای مقایسه میانگین داده ها از آزمون t-test استفاده شد. یافته ها: میانگین میلی گرم در کیلوگرم نیترات در سوسیس 14/81، در کالباس 1/115، در همبرگر 8/89 بود. همچنین میانگین باقیمانده نیتریت در محصولات فوق به ترتیب 61/39، 29/9 و 50/20 میلی گرم در کیلوگرم بود که مقادیر محاسبه شده در 5 کارخانه، از میزان حد مجاز استاندارد (05/0 p<)، پایین تر بود. استنتاج: در تمامی نمونه ها میزان باقیمانده نیتریت از حد مجاز پایین تر بود. با توجه به این که نیترات تحت تأثیر عوامل میکروبی و آنزیمی به نیتریت احیاء می شود و سرطان زا بودن نیتریت ثابت شده است، لزوم تمرکز بیشتر برمیزان نیترات در فرآورده های گوشتی به نظر می رسد.