بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی سس مایونز کم چرب فرموله شده با نوعی نشاسته سیب زمینی به عنوان جایگزین تخم مرغ
چکیده
مقدمه: مایونز یک امولسیون روغن در آب است و معمولا در فرمولاسیون آن از زرده تخممرغ به عنوان امولسیفایر استفاده میشود. امروزه مصرف جهانی مایونز با افزایش تقاضای مردم به غذاهای فوری افزایش پیدا کرده است. زرده تخممرغ یکی از ترکیبات اصلی مایونز است که علاوه بر خواص عملکردی مثبت خود ممکن است باعث بعضی مشکلات به دلیل محتوای کلسترول بالایش (213-186 میلیگرم) شود. علاوه بر آن باعث بروز واکنشهای آلرژیک برای مصرفکنندگان و سبب بعضی از آلودگیهای میکروبی در محصول نهایی شود. هدف اصلی در این تحقیق جایگزینی قسمتی از زرده با نوعی نشاسته اصلاح شده (اکتنیل سوکسینات انهیدرید) و تعیین مناسبترین مقدار این نشاسته در سسمایونز کمچرب از نظر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و میکروبی است. مواد و روشها: برای دست یابی به این هدف، نشاسته به میزان0، 25، 50، 75 و100% وزنی جایگزین زرده تخم مرغ موجود در سس مایونز گردید. آزمونهای شیمیایی (اسیدیته، ph، چربی)، فیزیکی (پایداری امولسیون، رنگ) و میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، لاکتوباسیلوس، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا) بر روی تمامی نمونهها و اندازه گیری کلسترول بر روی نمونه های منتخب انجام شد. یافتهها: باکاهش میزان زرده نمونهها، میزان ph، چربی، تمایل به رنگ زرد و آلودگی میکروبی نمونهها کاسته شد و نمونه با 25 و 50 درصد جایگزینی به علت پایداری کمتری که از خود نشان دادند حذف و آزمون بررسی میزان کلسترول بر روی نمونههای منتخب انجام شد. نتیجهگیری:با توجه به نتایج حاصله از این تحقیق میتوان نمونه با 75% جایگزینی را با کاهش 9/84% کلسترول و کاهش 78/1% چربی نسبت به شاهد بعنوان بهترین نمونه سس مایونز کم چرب معرفی نمود.