ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست
چکیده
هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب زمینی و 1 درصد زانتان (p6) باعث تقویت خمیر شد. هم چنین بررسی نان های نگهداری شده پس از24 ، 48 و 72 ساعت پس از پخت نشان داد که آرد سیب زمینی و صمغ زانتان سبب نرمی بافت و هم چنین جلوگیری از بیاتی نمونه های نان تست می گردند به گونه ای که تیمار حاوی 5 درصد آرد سیب زمینی و 5/0 درصد زانتان (p1) از بیشترین میزان نرمی بافت و هم چنین کمترین میزان بیاتی در هر سه بازه زمانی فوق برخوردار بود. از سوی دیگر تیمار شاهد (فاقد آرد سیب زمینی و صمغ زانتان) از بیشترین امتیاز حجم برخوردار بود ضمن این که در کلیه نمونه ها حضور 5/0 درصد زانتان در مقایسه با 1درصد از صمغ مذکور، سبب کسب امتیاز بالاتر از نظر صفت حجم گردید.