این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه ‌حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p

زمینه و هدف: سیترینین مایکوتوکسین تولید شده توسط قارچ های رشته ای توکسین زا می باشد. مخمر ساکارومایسس سرویزیه دارای توانایی متصل کردن مایکوتوکسین ها به دیواره سلولی خود و در نتیجه کاهش سمیت آن است. هدف از این مطالعه تعیین میزان سم قارچی سیترینین و کاهش این سم قارچی در آرد گندم به وسیله ساکارومایسس سرویزیه می باشد. روش بررسی: در این تحقیق 15 نمونه آرد گندم به صورت تصادفی ساده از نانوایی های شهرس...

عوامل متعددی خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم را تحت تأثیر قرار می دهند . یکی از مهمترین این عوامل ، آسیب دیدن گندم با آفات و از جمله حشره سن است. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد باقی مانده ، به خمیر منتقل شده ، گلوتن را هضم کرده ، خمیر چسبنده و شل ایجاد نموده و کیفیت نان حاصل را کاهش می دهد. جهت غلبه بر این معضل غیر فعال سازی آنزیم، جایگزینی و یا بازسازی شبکه گلوتنی تخریب شده به عنوان راهکار...

سابقه و هدف: بیسکویت یکی از فرآورده­های قنادی است که به سبب ماندگاری طولانی و خصوصیات بافتی مخصوص، یکی از پرمصرف­ترین محصولات برپایه غلات به شمار می­رود. با توجه به نقش زیرواحدهای پروتئین گلوتن در کیفیت آرد، در این تحقیق بررسی تأثیر زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در ده رقم گندم ایرانی بر خصوصیات کیفی بیسکویت مورد نظر است. مواد و روش‌ها: ده ژنوتیپ گندم نان تهیه و اجزاء پروتئین گلوتنین آن...

مقدمه: نودل محصولی غنی از کربوهیدرات و بدون کلسترول می‌باشد که میزان سدیم و چربی آن پایین است؛ ولیکن از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری همچون لیزین و ترئونین بسیار فقیر می باشد. نودل به دلیل مقرون به صرفه بودن، سهولت مصرف و تنوع اشکال آن، محبوبیت خاصی در جوامع بشری دارد. با توجه به مرحله تولید این محصول، به راحتی می‌توان مواد افزودنی را به فرمولاسیون نودل اضافه نمود از اینرو جدید...

در حال حاضر حدود 30 درصد از گندم تولیدی کشور در زنجیره گندم، آرد و نان به طرق مختلف ضایع شده که بخش مهمی از ضایعات ، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است . پودر آب پنیر به علت دارابودن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در بهبود آرد گندم بوده و می تواند سهمی در کاهش بیاتی نان داشته باشد. در این تحقیق پودر آب پنیر در 5 سطح (صفر تا 5 در صد وزنی) به آرد نان سنگک افزوده شد و با فرمولاسیون آرد و پودر آب پنیر...

در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2 تا 4 درصد و آرد چاودار در محدوده 0 تا 20 درصد به آرد گندم با درصد استخراج 72 تا 92 بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب افزایش جذب آب و سفتی و کاهش مقاومت گردید همچنین عدد کیفی و الاستیسیته تحت تاثیر افزایش آن، افزایش پیدا کرد. افزایش درصد آرد چاودا...

تنوع زیرواحدهای گلوتنین سنگین (HMW-GS) در مکان‌های ژنی Glu-1در 19 ژنوتیپ گندم دیپلوئید وحشی تریتیکوم بوئتیکوم و 36 ژنوتیپ گندم دیپلوئید وحشی آژیلوپس تائوشی موجود در بانک ژن دانشکدۀ کشاورزی کرج دانشگاه تهران با استفاده از روش SDS-PAGE بررسی شد. کلیۀ ژنوتیپ‌ها دیپلوئید وحشی تریتیکوم بوئتیکوم بررسی‌شده در این تحقیق زیرواحد *2 را در مکان ژنی  GluA1خود نشان دادند. در بررسی ژنوتیپ‌های آژیلوپس تائوشی ...

انواع کیک به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین محصولات فرپزی در دنیا می‌باشند. باتوجه‌به قدرت‌ بالای نشاستۀ سیب‌زمینی ‌در ‌نگهداری ‌آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته‌ای سیب‌زمینی بر این ویژگی‌ها مشخص گردد. نمونه‌ها از لحاظ آزمون‌های شاخص حجم، تقارن و یکنواختی کیک،تخلخل، مشاهده‌های ریزساختاری، رطوبت مغز و پوستۀ کیک...