در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1./0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی ک...

در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1./0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی ک...

در این پژوهش، چیپس سوریمی و چیپس ماهی از ماهی سارم (Scomberiodes commersonnianus) و نیز چیپس سیب‌زمینی تولید شد. سپس برخی از خصوصیات کیفی چیپس سوریمی و چیپس ماهی در مقایسه با چیپس سیب‌زمینی در طی دو ماه نگه­داری در دمای °C 25 مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی شامل میزان پروتئین، چربی و خاکستر چیپس‌ها پس از تولید اندازه‌گیری شد. سایر خصوصیات نمونه‌ها مانند میزان رطوبت، وضعیت سفتی بافت و فاکت...

چکیده حرارت دادن روغن­ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به­دلیل اهمیت روغن­ها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه­ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق...

گاوزبان ایرانی (Echium amoenum Fisch.) از خانواده گاوزبان و جنس اکیوم می‌باشد. با توجّه به اطلاعات کم مرتبط با روغن بذرهای گاوزبان ایرانی، هدف از انجام این تحقیق، بررسی و مقایسه هشت توده مختلف (تهران، زردبند، اصفهان، همدان، رودبار، رحیم‌آباد، عزت‌آباد سفلی و فشکور) از نظر وزن هزاردانه، میزان و ترکیب اسیدهای چرب روغن بذر و تعیین خویشاوندی توده‌ها از نظر میزان روغن بذر و نیز بررسی برخی از خصوصیات ...

چکیده مصرف جهانی کره در طول دهه­های اخیر به دلیل محدودیت­های فیزیکی و خواص تغذیه­ای ضعیف کره کاهش یافته است. در این پژوهش، تاثیر افزودن عصاره کاسنی به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی­اکسیدانی روی ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره کاسنی در سطوح صفر(نمونه کنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0٪ به کره اضافه گردید و نمونه­های آماده شده بعد از بسته­بند...

چیپس سیب‌زمینی یکی از انواع اسنک‌های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و به‌خصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده می‌شود که می‌تواند به بروز واکنش‌های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ در مقادیر 5/0، 1 و 2% به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسی...

سابقه و هدف: سیب زمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب زم...

چکیده شناسایی و کشت دانه­های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تأمین روغن مورد نیاز در کشور است. هدف از پژوهش حاضر بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید می­باشد. برای تهیه روغن، بذرهای مذکور به نسبت 4:1 وزنی/حجمی با حلال هگزان نرمال مخلوط شد. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن­های مذکور شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، ضریب شکست، درصد موم، گرانرو...

سابقه و هدف: امروزه به‌علت افزایش استفاده از پلاستیک‌ها در بسته‌بندی مواد غذایی و مشکلات ناشی از عدم زیست‌تخریب‌پذیری آنها، استفاده از پلیمرهای طبیعی بر پایه نشاسته در بسته‌بندی مواد غذایی افزایش یافته است. فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی مانعی در برابر انتقال رطوبت، آروما، اکسیژن، طعم و روغن بوده و باعث افزایش کیفیت و ماندگاری غذاها می‌شوند. این فیلم‌ها می‌توانند عامل ترکیبات فعالی از قبیل آنتی‌اکسی...