نتایج جستجو برای: پارامترهای آلوئوگرافی خمیر
تعداد نتایج: 42984 فیلتر نتایج به سال:
بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روشهای متداولی استفاده میشود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازهگیری شده در آزمونهای رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر میباشد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولو...
در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها بهمنظور بهبود ویژگیهای عملآوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نانهای نگهداریشده، کاربرد زیادی دارند. ازاینرو این پژوهش بهمنظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگیهای حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح ...
سابقه و هدف: نان مهمترین منبع تأمین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر میرسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغهای کتیرا و گوار، بر ویژگیهای خمیر و نان تافتون بود. مواد و روشها: درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغهای کتیرا 1/0 تا 6/0 درصد و گوار 25/0 تا 5/1 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزو...
در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به منظور بهبود ویژگیهای عمل آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نانهای نگهداری شده، کاربرد زیادی دارند. از این رو این پژوهش به منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگیهای حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح ...
سابقه و هدف: خمیر محصول میانی خطوط تولید صنایع نانوایی است که ویژگی های رئولوژیکی آن نمایانگر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مواد اولیه و مؤثر بر ویژگی های کیفی فرآورده نهایی است. با توجه به کارایی بالای شبکه های عصبی مصنوعی در آموزش پذیری و پردازش موازی داده ها با روابط غیر خطی، هدف از این پژوهش تهیۀ مدل هایی مناسب به منظور پیش بینی خصوصیات رئولوژیکی خمیر با توجه به ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد است. موا...
نان یک مادهی غذایی متخلخل با بافت اسفنجی میباشد. با توجه به اهمیت توزیع تخلخل در خمیر نان از منظر اثرگذاری بر هدایت حرارتی که در مرحلهی پخت نان حائز اهمیت است و از سویی ارتباط مستقیم آن با ورآمدن و تغییرات حجم خمیر، بررسی توزیع تخلخل در خمیر نان ضرورت داشته و به عنوان اساس این پژوهش برگزیده شده است. از میان روشهای قابل استفاده جهت بررسی تخلخل، روش تصویربرداری به کمک پرتونگاری مقطعی با سیتی...
افزایش سریع سفتی بافت، تیرگی رنگ و ترشیدگی خمیر خرما در طی مدت زمان نگهداری از چالش های اصلی این محصول می باشد. بنابر مشکلات موجود در تهیه این محصول این تحقیق به منظور غلبه بر سفتی خمیر خرما رقم تجاری کبکاب بصورت طرح آزمایشی فاکتوریل با سه فاکتور شامل: روش تهیه (غوطه وری در آب c • 95 و بخاردهی)، روغن افزوده (کنجد و زیتون) و سه نوع بسته بندی (سلفونی، نانو سیلیکونی و چندلایه) در قالب طرح اسپیلیت ...
در این پژوهش، تأثیر جوانه در سطوح 5/0 تا 5/1 درصد و باقیمانده هسته ی خرما در سطوح 1 تا 3 درصد روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی و آمیلوگرافی) و خواص حسی و بافتی نان مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها با استفاده از طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. بر مبنای نتایج حاصل افزودن جوانه هسته ی خرما، جذب آب خمیر را کاهش داد اما در برخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید. از...
هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگیهای حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد. هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازهگیری شد. نتایج حاص...
نمودار تعداد نتایج جستجو در هر سال
با کلیک روی نمودار نتایج را به سال انتشار فیلتر کنید