چکیده در این مطالعه اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (800ppm) و آنتی اکسیدان سنتزی tbhq (100ppm) بر پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا عصاره پوست کیوی استخراج شد. سپس ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره اندازه گیری شد. عصاره پوست کیوی و tbhq به ترتیب به میزان 800 و 100 ppm به روغن افزوده شدند و روغن در شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد ...

در پژوهش حاضر، امکان تخمین عمر ماندگاری روغن زیتون بر اساس روش رنسیمت بررسی شد. به این منظور، هشت نمونه روغن زیتون داخلی و دو نمونه خارجی از بازار محلی مشهد خریداری شد. روغن تحت شرایط متداول دمایی 50 درجه سانتیگراد در آون و شرایط تسریع شده دمایی در دستگاه رنسیمت (16گرم روغن، سرعت جریان هوا 25 لیتر بر ساعت) در دماهای 100، 110، 120 و 130 درجه سانتیگراد نگهداری و در حین رنسیمت گذاری از روغن داخل س...

شناسایی و کشت دانه های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله کلخونگ (pistacia khinjuk)، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص داده اند. در این تحقیق ساختار شیمیایی روغن مغز کلخونگ از نظر ساختار اسیدهای چرب، ترکیبات توکوفرولی و ضریب شکست تعیین و پایداری اکسایشی آن طی 8 ساعت فرایند حرارتی در دمای 170 درجه سانتی...

در این پژوهش ابتدا عصاره متانولی برگ گیاه برگ بو استخراج و ترکیبات شیمیایی آن شناسایی گردید. سپس میزان کل ترکیبات فنولی و فعالیت  دام‌اندازی رادیکال‌های آزاد عصاره استخراج شده در غلظت های مختلف (200، 400، 800 و 1600 ppm) بررسی گردید. در مرحله بعد غلظت‌های عصاره ذکرشده به روغن کانولا تصفیه شده فاقد آنتی‌اکسیدان افزوده شد و پایداری اکسایشی روغن در دمای 60 درجه سانتی‌گراد به مدت هفت روز از طریق ان...

در این پژوهش عصاره متانولی برگ گیاه پنج انگشت استخراج و تاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن سویا طی نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، عصاره استخراج شده در غلظت‌های مختلف (200، 400، 600، 800 و 1000 پی‌پی‌ام) به روغن سویای تصفیه شده فاقد آنتی اکسیدان افزوده شد و پایداری اکسایشی روغن در دمای 60 درجه سانتی‌گراد به مدت پنج روز از طریق اندازه‌گیری عدد دی اِن کنژوگه، عدد پراکسید و طول دوره القا...

اکسایش لیپیدها از مشکلات اصلی در نگهداری و بکارگیری روغن­ها و چربی­های خوراکی می­باشد. یکی از موثرترین راه­های به تاخیر انداختن اکسایش، بکارگیری آنتی­اکسیدان­ها می­باشد. ثابت شده است که افزودن آنتی­اکسیدان­های شیمیایی می­تواند باعث ایجاد جهش و یا سرطان گردد. بنابراین، بسیاری از گیاهان، که منبع عالی از ترکیبات فنلی طبیعی هستند و گزارش شده که عصاره فنلی آن­ها دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی قوی می باش...

چکیده شناسایی و کشت دانه­های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تأمین روغن مورد نیاز در کشور است. هدف از پژوهش حاضر بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید می­باشد. برای تهیه روغن، بذرهای مذکور به نسبت 4:1 وزنی/حجمی با حلال هگزان نرمال مخلوط شد. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن­های مذکور شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، ضریب شکست، درصد موم، گرانرو...

در این پژوهش عصاره هسته انار با شش حلال با درجات مختلف قطبیت استخراج شد.  بازده استخراج، ظرفیت آنتی­اکسیدانی و احیاکنندگی، توانایی به دام انداختن رادیکال های آزاد، ارزیابی تأثیر آن بر مقاومت حرارتی و شرایط اکسیداسیون روغن بدون آنتی­اکسیدان سویا به­عنوان یک سیستم مدل غذایی به­صورت آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار آنالیز شد.  بررسی راندمان عصاره گیری نشان می­دهد که حلال های ...

آجیل های درختی و روغن آن ها حاوی مواد زیست فعال اند و نقش حیاتی در بهبود سلامت انسان دارند. فساد و کاهش کیفیت آجیل ها از جمله بادام که چربی زیادی دارد مربوط به اکسیداسیون می باشد. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام به مدت 10 ماه در شرایط واقعی بررسی شد. اثر دما، نوع اتمسفر و شکل فیزیکی محصول (مغز کامل/ پودر شده) بر پایداری اکسایشی توسط شاخص های پراکسید، دی ان مزدوج، تری ان مزدوج و تیوباربیتوریک...

مقدمه: روغن زیتون یکی از مهمترین روغن های مصرفی در بین عموم مردم می­باشد و در سلامتی انسان نقش مفیدی را ایفا می­کند. با توجه به اینکه قسمت زیادی از روغن های زیتون مصرفی، از کشور های خارجی تامین می­شود، کنترل و نظارت آنها نقش بسیار مهم و اساسی در بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایفا می­کند. به همین دلیل این مقاله با هدف ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی این روغن ها انجام گرفته است. مواد و روش ها: در ا...