قهوه ای شدن آنزیمی توسط برهم کنش آنزیم هایی مانند پلی فنل اکسیداز (PPO) و بسترهای فنلی، باعث آسیب ساختاری به بافت میوه میشود و در نهایت منجر به تولید رنگدانه های تیره تر (قهوه ای) بر سطح میوه‌ها می‌گردد. در این پژوهش شاخص قهوه ای شدن فرکتال(FBI) یک روش جدید به منظور توصیف سینتیک قهوه‌ای شدن آنزیمی برای سیب قرمز، سیب زرد و موز ارائه شده است. در این روش به جای استفاده از متوسط رنگ در منطقه مورد ت...

سابقه و هدف: اداره ملی غذای سوئد در سال 2002 وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب، توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان" شناخته شده است. این یافته، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت. با توجه به اینکه بیش‌ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شده سیب‌زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات...

این پژوهش به منظور تعیین ارزش غذایی سیلاژ برگ و ساقه درخت موز با استفاده از روش کیسه های نایلونی و آزمون تولید گاز انجام شد. تیمارهای آزمایشی مورد مطالعه شامل: 1- ساقه و برگ درخت موز بصورت تازه ( تیمار شاهد)،2- سیلوی ساقه و برگ درخت موز، 3- سیلوی ساقه و برگ درخت موز + 15 درصد خرمای وازده، 4- سیلوی ساقه و برگ درخت موز + 5 درصد کاه گندم و 5- سیلوی ساقه و برگ درخت موز + 5 درصد کاه گندم + 15 درصد خ...

این آزمایش در شهرستان لامرد به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. فاکتورها شامل دور آبیاری در سه سطح (3، 5 و 7 روز) و نوع خاکپوش در 4 سطح (پلی اتیلن تیره، پلی اتیلن روشن، چیپس چوب و بدون خاکپوش) بود. بیشترین قطر گل آهار مربوط به کاربرد خاکپوش چیپس چوب و فاصله آبیاری 3 روزه بود. همچنین استفاده از چیپس چوب و فاصله آبیاری 5 روزه تفاوت معنی داری با تیمار فوق نداشت و...

سابقه و هدف: با توجه به مضرات روغن از لحاظ تغذیه ای و جذب بالای روغن در محصولات سرخ شده، کاهش میزان روغن ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش امکان سنجی تولید چیپس کیوی کم چرب بر پایه ژل آلوورا و تأثیر روش های مختلف پیش تیمار (آبگیری اسمزی و اسمز- فراصوت) بر روی کاهش جذب روغن محصول مطالعه شد. مواد و روشها: جهت تولید چیپس کیوی کم چرب، تأثیر نوع پوشش (صمغ کربوکسی متیل سلولز و ژل حاصل از گیاه آلوورا)...

موز (Banana) از میوه­های گرمسیری است که به­علت مطلوبیت و خواص تغذیه­ای بالایی که داردتولید آن در مناطق جنوبی کشور در حال توسعه است. موز میوه­ای فرازگراست که در مرحلة بلوغ سبزرنگ برداشت و سپس رسانده می­شود. در این تحقیق، اثر تیمارهای فیزیکی و شیمیایی بر عمر نگهداری میوة موز رقم دوارف کاوندیش بررسی می­شود. هنگام برداشت موز شاخص رسیدگی (Fullness) که عبارت از وزن میوه به طول آن است، و محققان فرانسو...

در این پژوهش، کیفیت چیپس های موجود در بازار ایران بر اساس ارزیابی کیفیت روغن استخراجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق هفت نمونه چیپس سیب زمینی (نمکی) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (T5 ،T4 ،T3 ،T2،T1) و دو نمونه چیپس خارجی (T7 ،T6) بودند، به طور کاملاً تصادفی ا...

سابقه و هدف: آکریل­آمید ماده­ای سرطان­زا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت می­شود. چیپس و خلال سیب­زمینی سرخ­شده بیشترین میزان آکریل­آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش­دهنده­های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل­آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب­زمینی می­باشد. مواد و ...

با توجه به افزایش تقاضا جهت تولید و مصرف محصولات سرخ شده‌ی سیب‌زمینی به ویژه چیپس که امروزه در سبد خانوار، جایگاه خاصی به خود اختصاص داده است، ارزیابی کیفی  این محصولات، حائز اهمیت می‌شود. در این تحقیق، هفت نمونه چیپس سیب‌زمینی (نمکی و یک شکل) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (5T،4T،3T،2T،1T) و دو نمونه چیپس خارجی) 7T و 6T) بودند، مورد آزمایش‌های مختلف کیفی قرار گرفتند. فاکتورهای مورد بررسی عبارت ...

هدف از این مطالعه بررسی ترکیب شیمیایی و کیفیت سیلاژ برگ و ساقه درخت موز با خرمای ضایعاتی و اثرات آن بر قابلیت هضم مواد مغذی، سنتز پروتئین میکروبی، فراسنجه های شکمبه و خون در گوسفند نژاد کرمانی بود. برای انجام این آزمایش in-vivo از 4 راس گوسفند نر نژاد کرمانی با میانگین وزنی 2±42 کیلوگرم در قالب طرح چرخشی در 4 دوره 21 روزه استفاده شد. برای تهیه سیلاژ، 100 کیلوگرم برگ و ساقه درخت موز با 15 کیلوگر...