تحقیق حاضر به منظور مشاهده روند تغییرات بعضی ویژگی­های کیفی در طول مدت انبارداری انگور رقم ریش بابای قرمز انجام گرفت. خوشه‌های انگور با کیتوسان در سه غلظت صفر، 5/0 و 1درصد تیمار و در سردخانه با دمای 5/0± ٠ درجه سانتی‌گراد به مدت 4 ماه نگهداری شدند. صفات کیفی میوه، شامل میزان مواد جامد محلول (TSS)، اسیدهای قابل تیتراسیون (TA)، اسید اسکوربیک، آلودگی قارچی، قهوهای شدن ساقه، قهوهای شدن حبه، میزان ر...

دانش بومی بخشی از فرهنگ یک سرزمین است که شیوه‌هایی از چگونگی سازگاری یک جامعه نسبت به شرایط زیست بوم را دربرمی‌گیرد. ثبت و جمع‌آوری این دانش اغلب به عهده مردم نگاران است. یکی از زمینه‌های کارآمد در پژوهش‌های مردم نگارانه ثبت دانش بومیان در زمینه طبخ غذا با استفاده از گیاهان مختلف در محل زیست آنهاست که امری کاملا درگیر با مسائل اجتماعی و فرهنگی است و به همین دلیل موضوع کار مردم نگاری و مردم شناس...

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

مهمترین منبع خوراکی برای مصرف سدیم، نمک خوراکی(کلرید سدیم) است که البته بین مصرف نمک (کلرید سدیم) و افزایش فشار خون ارتباط واضحی وجود دارد بدینگونه که نمک باعث احتباس آب در بدن گردیده و سبب اِدم و فشار خون بالا می‎گردد. امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی خواهان مواد غذایی فرآیند شده با میزان نمک پایین تر و ایمنی بیشتر می باشند. اما از آن جا که نمک اثر نگهدارندگی داشته و سبب افزایش عمر نگهداری محصول ...

در این تحقیق محلول­های اسید سالیسیلیک و پوتریسین هر کدام در چهار غلظت 0، 5/0، 1 و 2 میلی‌مولار تهیه شدند و به‌صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوک­های کامل تصادفی روی درختان میوۀ سیب گرانی اسمیت محلول‌پاشی شدند. پس از برداشت میوه­ها، فراسنجه‌­های درصد کاهش وزن، سفتی بافت، مواد جامد قابل‌حل، درصد اسید­های قابل عیارسنجی (تیتراسیون)، اسید آسکوربیک، pH، شاخص طعم و رنگ پوست در پنج نوبت اندازه­گیری ...

در این تحقیق تاثیر فیبر ساقه ریحان و شوید در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین­بیوتیک در طول21 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در  ماست سین­بیوتیک در طول 21 روز نگهداری، در تیمار شاهد یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت و از 7 به 6 سیکل لگاریتمی رسید. با افزایش مقدار...

استفاده از خمیرترش حاوی استارترهای لاکتوباسیلوس، یکی از قدیمی‏ترین روش‏های طبیعی و ارزان قیمت در تولید نان با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب می‏باشد. در پژوهش حاضر از خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم ولاکتوباسیلوس دلبروکی به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون نان تست حاوی آرد چاوداررد چاوداراستفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی همچون میزان اسیدهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید بو...

سابقه و هدف: امروزه با توجه به تمایل مصرف کنندگان به غذاهای کم‌چرب تحقیقاتی به منظور کاهش جذب روغن در محصولات سرخ‌شده صورت گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف ژل گیاه آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی و نیز افزودن 1% نمک به ژل‌های تولیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی‌های کیفی گوشت مرغ سرخ‌شده، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش‌دهی انجام شد. مواد و روش‌ها: در...

در سالهای اخیر استفاده از انعقاد اسیدی در صنعت تولید پنیر ایران رواج یافته و همچنین به دلیل ملاحظات سلامتی، مصرف محصولات کم چرب مورد تقاضای بخشی از مصرف کنندگان است. برای تولید پنیر لاکتیکی کم چرب، شیر گاو با کنسانتره پروتئینی شیر تغلیظ  گردید.  سپس اثر تغلیظ (0، 25 و 50 درصد افزایش ماده جامد شیر) بر بازده تولید، ویژگی های شیمیایی (مقدار چربی، ماده جامد، پروتئین، اسیدیته، pH و نمک)، حسی (طعم، ب...