چکیده در این تحقیق، اندیس­های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست بر اساس روشهای استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی در 8 نمونه کره حیوانی (گاوی و گوسفندی) شهرستان های درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین اسیدیته، پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست به ترتیب در مقادیر(54/0 % اسید اولئیک)، (73/0 میلی اک...

پنیر یک فراورده تخمیری شیر با ارزش تغذیه­ای بالا می­باشد. در ایران و به ویژه در استان خراسان جنوبی، پنیر­سنتی بخش مهمی از سبد غذایی خانوارها را به خود اختصاص داده است. با توجه به شرایط و روند تولید، احتمال آلودگی میکروبی این فراورده بسیار بالا بوده و درصورت عدم رعایت موازین بهداشتی در حین تولید، نگهداری و عرضه، می­تواند باعث بروز انواع بیماری­ها و مسمومیت­ها در مصرف­کنندگان شود. هدف از این تحقی...

در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پنیر ریکوتا در4سطح (0 ،10 ،20 و30 درصد) وپنیر معطرامنتال در4سطح( 0 ،5/0 ،1 و5/1 درصد) همراه با پنیر سفید ایرانی به عنوان پایه در فرمولاسیون پنیر پروسس برخواص شیمیایی ، فیزیکی وحسی پنیر پروسس می پردازیم . نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد که افزایش میزان پنیر ریکوتا ، رطوبت وپروتئین را در پنیر پروسس تولیدی افزایش و چربی راکاهش می دهد و اختلاف معنی داری در میزان...

دو نوع پنیر تخمیری سفید ایرانی از شیر صددر صد بازسازی شده با درصد کل ماده جامد 21و 12 فرموله و تهیه گردید. پنیرهای باز ساخته پس از 5/2 ماه پروراندن درسردخانه1 ±9 درجه سانتیگراد با دو نوع پنیر طبیعی تخمیری سفید ایرانی مشابه مقایسیه گردید. عمل هموژنیزه کردن شیرهای بازسازی شده یکنواختی مطلوبی در محصولات مربوطه بوجودآورد. به طوریکه در مقایسه با پنیر صنعتی و یا پنیر تهیه شده از شیر طبیعی از کیفیت فی...

چکیده استافیلوکوکوس اورئوس یکی از پاتوژن های ایجاد کننده ی مسمومیت غذایی در انسان می باشد. با توجه به روش های تهیه ی پنیرهای سنتی از شیر خام و راه های مختلف ورود استافیلوکوکوس اورئوس به شیر، بررسی و آگاهی از وجود آلودگی پنیر به این باکتری، می تواند به کاهش مسمومیت غذایی ناشی از این میکروارگانیسم کمک می نماید. در این مطالعه 80 نمونه از پنیرهای گوسفندی سنتی عرضه شده در بازارهای شهرستان مرند بصورت...

پنیر به ­واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک­های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پ...

امروزه پنیر پیتزا و غذاهای آماده شده توسط آن در بین افراد جامعه رایج شده و با افزایش تولید آن در کشور، رقابت زیادی بین کارخانه های تولیدی این فرآورده ایجاد کرده است تا پنیری با ویژگیهای مطلوب شامل رنگ، عطر، طعم و کشسانی بالا تولید شود. تولید این پنیر در ایران اکثرا به روش آنزیمی است که با مشکلات زیادی همراه می باشد. مشکل مهم در تهیه پنیر پیتزا، ph پنیرهای اولیه می باشد. استفاده از مایه پنیر جهت...

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی­های مختلف پنیر را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار می­دهد. می­توان با تیمار ترانس­گلوتامیناز پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب تلفیق­شده با پروتئین­های آب­پنیر، به محصولی با ویژگی­های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر­چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش­ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...

بسیاری از خانواده‌ها بر این باورند که استفاده از شیر خشک در تولید لبنیات و به ویژه محصول پنیر باعث کاهش ارزش غذایی آن شده و این باور منجر به تغییر در نگرش مصرفی این خانوارها شده است. لذا مطالعة حاضر میزان تمایل به پرداخت مصرف‌کنندگان پنیر شهرستان بابل استان مازندران را به منظور خرید پنیر تولید شده از شیر طبیعی با استفاده از روش ارزش‌گذاری مشروط برآورد و عوامل موثر بر این تمایل به پرداخت را مشخص...

رسیدن پنیر به ­ویژه پنیر­های تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان­بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به­طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به‌علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش­هایی برای پیدا کردن راهی به­منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع­تر عطر و طعم خاص پنیر، به­ویژه در پنی...