اخیراً به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده ی ترکیبات گیاهی توجه بسیار زیادی به افزودن آن ها به سامانه ی غذایی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. نوشیدنی های سویایی مخلوط شده با عصاره ی میوه ها یک محصول جدید از محصولات سویایی هستند که علاوه بر تامین نیاز پروتئینی بدن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ترکیبات فنولی، آنتوسیانین ها، ویتامین ث و.. می باشند. هدف از این تحقیق، تولید و بررسی خواص فیزی...

از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازار پسندی آن می گردد، می توان به تغییر طعم و آروما و همچنین بادکردگی محصول در طول زمان نگهداری آن در اثر فعالیت مخمرها و کپک ها اشاره نمود. با توجه به تمایل مصرف کننده به استفاده کم تر از نگهدارنده های سنتتیک به نظر می رسد که استفاده از متابولیت های گیاهی نظیر اسانس ها و عصاره ها، جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی باشد. در این پژوهش از اس...

آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه ی سنگسر (a) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(b) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه ی بومی و خارج از منطقه ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتو...

آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه‌ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی‌های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه‌ی سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه‌ی بومی و خارج از منطقه‌ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتو...

سابقه و هدف: امروزه به‌علت افزایش استفاده از پلاستیک‌ها در بسته‌بندی مواد غذایی و مشکلات ناشی از عدم زیست‌تخریب‌پذیری آنها، استفاده از پلیمرهای طبیعی بر پایه نشاسته در بسته‌بندی مواد غذایی افزایش یافته است. فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی مانعی در برابر انتقال رطوبت، آروما، اکسیژن، طعم و روغن بوده و باعث افزایش کیفیت و ماندگاری غذاها می‌شوند. این فیلم‌ها می‌توانند عامل ترکیبات فعالی از قبیل آنتی‌اکسی...

شیراج یک محصول سنتی است که حاصل جوشیدن دوغ و تبدیل آن به لخته می باشد. 2 نمونه مختلف شیراج در شرایط مختلف تهیه شد، یکی از نمونه ها داخل پوسته بز در دمای 10 درجه سانتی گراد قرار داده شده و به نمونه دیگر استارتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه و داخل شیشه و در شرایط یخچالی نگهداری و مقادیر ph اسیدیته، چربی و پروتئین در مقاطع زمانی صفر، 1، 2، 3 و 4 ماه بررسی و اندازه گیری شد. درصد مقدار رطوبت، میزان...

پنیرهای تقلیدی به عنوان محصولاتی تهیه شده از طریق مخلوط کردن اجزاء منفرد شامل چربی، پروتئین، آب، اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده و با بکارگیری حرارت و اعمال مکانیکی برای تولید یک محصول هموژن مشابه پنیر، مطرح می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم می باشند. در این پژوهش از کنسانتره پروتئینی آب پ...

چکیده افزایش تقاضا برای غذاهای سلامتی بخش باعث توجه هر چه بیشتر به منابع طبیعی گردیده است. میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب و ویژگی های تغذیه ای متعددی است. اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از نوید بخش ترین ریز جلبک های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان "غذای برتر" شناخته شده است و می تواند جهت تولید غذا های عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین با قابلیت ماندگاری بالا ...

هدف از این پژوهش فرمولاسیون، تولید و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی پاستوریزه و پودر نوشیدنی میوه ای بر پایه لبنیات (مطالعه موردی طالبی) تولیدی با خشک کن افشانه ای می باشد. پوره طالبی مورد استفاده در فرایند دارای بریکس 47، اسیدیته ?d59، ph برابر 7/4، بافت و عطر و بوی مناسبی بود. در فرمولاسیون های انتخاب شده با افزایش میزان پوره شاهد افزایش اسیدیته، بریکس، ماده خشک و همچنین...

نوشابه های مالتی با روشی مشابه آبجو، اما بدون انجام تخمیر تولید می شوند. این نوشابه ها بدلیل داشتن مقادیر زیاد ویتامین، املاح و ترکیبات پلی فنل آثار سلامت بخش زیادی دارند. نوشابه های مالتی غیرالکلی(ماء الشعیر) در مقایسه با آبجوها از طعم ضعیفی برخوردارند و آبکی بنظر می رسند که دلیل اصلی آن عدم توازن عناصر طعمی در غیاب الکل است. روشهای مختلفی برای برطرف کردن طعم ضعیف این نوشابه ها وجود دارند که ا...