سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و به‌ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی‌های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آر...

هدف از مرحله اول این تحقیق بررسی اثر صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز در چهار سطح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی، سفتی و ویژگی های حسی نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود. براساس نتایج این مرحله با افزایش درصد صمغ، میزان جذب آب، زمان توسعه و ثبات خمیر افزایش و درجه نرم شدن آن به طور معنی داری...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p

چکیده هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3 ، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانه...

اکثر نان‌های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده‌ی ضد تغذیه‌ای می‌باشد در آن‌ها بالامی‌باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمى اکثر عناصر حیاتى و ترکیبات مغذى مانند کربوهیدرات ها، پروتئین‏ها و چربى‏ها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم‌خونى ناشى از فقر آهن را فراهم مى‏سازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به ...

سابقه و هدف: بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می‌رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می‌شود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب می‌گردد. این بیماران نمی­توانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نان‌های بدون گلوتن استفاده کنند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر صمغ هیدروکسی‌پروپ...

چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه 2% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های0% و 100%، 10% و 90%، 20% و 80%، 30% و 70% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر0،  20،10و 30% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا ...

سابقه و هدف: یکی از مهم‌ترین مشکلات صنعت نان، ضایعات بالای این محصول است. اما امروزه دسترسی به انواع لفاف‌های بسته‌بندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات را کاهش دهد. از این‏رو به نظر می‌رسد با انتخاب یک بسته‌بندی مناسب و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونه‌های بسته‌بندی‌شده، بتوان کیفیت و ماندگاری نان بدون گلوتن را نیز حداقل برای مدت زمان یک هفته افزا...

در این پژوهش،نان خشک به وسیلهروش هایتنوریوآون هوای داغدر سه دما خشک شدهوسپسنان خشکتولیدشدهبه وسیلهاینروش هاازلحاظویژگی هایفیزیکوشیمیایی و رئولوژیکیباهممقایسه شدند. مدل سازی ریاضی پختن و خشک کردن نان خشک به صورت لایه نازک مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن لایه نازک در سه دمای مختلف 110، 150 و 190 درجه سانتی گراد در سرعت هوایm/s 1/0±5/0و رطوبت مطلقg/kg 04/0±6/. هوای خشک صورت گرفت. بر اساس یاف...