چکیده هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی­های حسی و پارامترهای رنگی پاستیل طالبی تحت تاثیر متغیرهای مستقل پکتین در سطح 2/0 تا 5/0 درصد و زانتان در سطح صفر تا 3/0 درصد بود. اثر پکتین و زانتان بر صفات حسی با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در مجموع فقط کلیه سطوح پکتین بر صفات حسی نمونه ها اختلاف معنی دار داشتند (05/0hotelling trace, p £ ). پراکنش درصدی امتیازها...

نارنج از جمله محصولات بومی ایران است که به فراوانی در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی- بهداشتی مورد استفاده قرار می­گیرد. پوست این میوه منبع غنی از پکتین است و عموما بعنوان ضایعات دور ریخته می­شود. در این مطالعه، از روش سطح پاسخ و طرح باکس- بنکن، برای بهینه سازی و بررسی اثر متغیر­های مستقل (دما، زمان و pH) بر بازده تولید پکتین و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراجی استفاده شد. سپس درصد گالاکتورونیک ا...

در این مطالعه، استخراج پکتین از پوست کمبزه به عنوان ضایعات غذایی به کمک امواج مایکروویو بهینه سازی شد. بدین منظور، از طرح باکس-بنکن با سه متغیر مستقل توان مایکروویو، زمان پرتودهی و pH در سه سطح برای رسیدن به حداکثر راندمان تولید استفاده شد. نتایج نشان داد که حداکثر راندمان تولید (3/0 ± 4/19 درصد) در توان 600 وات، زمان 3 دقیقه و pH برابر با 5/1 بدست آمد. در ادامه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین است...

در این پژوهش، تاثیر صمغ پکتین و شیره خرما بر اندیس­های رنگ و ویژگی‌های بافتی و حسی پاستیل میوه­ای بر پایه موز مورد بررسی قرار گرفت. متغییرها شامل مقدار صمغ پکتین در 3 سطح 1/0، 3/0 و 5/0 % و مقدار شیره خرما در چهار سطح صفر، 10، 20 و 30 % بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده­ها با استفاده از طرح آماری کاملا تصافی بر پایه آزمون فاکتوریل، نشان داد که با افزایش پکتین مولفه b* روند افزایشی داشت (05/0....

سابقه و هدف: امروزه برخی از کشورها برای رفع معضل مصرف زیاد نوشابه و مصرف کم لبنیات، نوشیدنی هایی برپایه لبنی را در برنامه تولید فرآورده های لبنی قرار داده اند. از این رو هدف از انجام این پژوهش، تولید ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره خرما به منظور حذف شکر می باشد و برای ارتقای سلامت بخشی محصول از باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس  استفاده شد. مواد و روش ها: در این پژوهش به ماست تهیه شده، 5 و 10 ...

سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب‌میوه‌های اسیدی است که به‌دلیل pH پایین و رسوب پروتئین‌های کازئینی اتفاق می‌افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ‌های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب‌پرتقال ارزیابی شد. مواد و روش‌ها: تأثیر غلظت‌های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، ‌کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضم...

همراه با افزایش تولید و فراوری میوه و سبزیجات، فراورده‌های جانبی زیادی به وجود می‌آید. کلاهک حاصل از بادمجان نیز یکی از فراورده‌های جانبی است که دارای مواد با ارزشی مانند پکتین است و می‌تواند هم از جنبه اقتصادی و هم از نظر زیست محیطی سودمند باشد. هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر سه متغیر دما (60، 75، 90 درجه سانتی‌گراد)، زمان (50، 100، 150 دقیقه) و pH (5/1، 25/2 و3) بر میزان بازدهی، درصد گالاکت...

مقدمه: پکتین مولکول کربوهیدرات پیچیده ای است که از واحدهای 1 و4 - آلفا دی گالاکترونیک اسید که برخی از گروه‌های اسیدی آن با متانول استر شده‌اند تشکیل شده است. پکتین‌ها کاربرد وسیعی در صنایع دارویی و غذایی از جمله تولید ژله، مربا و مارمالاد دارند. این تحقیق به منظور تعیین میزان پکتین، درجه استریفیکاسیون و اسید گالاکترونیک پکتین گل آفتابگردان و استفاده آن در صنایع غذایی صورت پذیرفت. مواد و روش‌ها...