مقدمه: در سال های اخیر استفاده از محصولات پروبیوتیک به دلیل اثرات سلامتی بخش برای مصرف کنندگان رو به افزایش است. یکی از این خواص، تولید ویتامین­های گروه ب خصوصـا اسید فولیک و مشتقات آن توسط باکتری­های پروبیوتیک می باشد. در این پژوهش میزان افزایش اسید فولیک در ماست معمولی و ماست پروبیوتیک حاوی گونه بومی مورد آزمایش قرار گرفت. مواد و روش ها: جهت تهیه ماست از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز استفاده شد...

چکیده هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی­چربی حاوی شیر بافت­دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی­چربی و پر­چرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1­±­4 درجه سانتی­گراد بود.  به منظور تولید ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار، شیر بی­چربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتی­گراد به مدت 30­-­35 دقیقه) تا دمای 42-­43 درجه سانتی­گراد خنک شد و با 0 ، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شیر ب...

سابقه و هدف: باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به دلیل مقاومت در برابر سرما، خشکی و پایداری در برابر استرس‌های اسمزی قابلیت رشد در مواد غذایی را داشته و موجب آلودگی می‌شوند. این مطالعه با هدف بررسی فراوانی گونه‌های لیستریا در شیر خام و فراورده‌های لبنی سنتی غیرپاستوریزه انجام شد. مواد و روشها: در مجموع ۲۹۲ نمونه شیر خام و فراورده لبنی سنتی مورد آزمایش قرار گرفت. جداسازی توسط روش پیشنهادی سازمان کشاور...

مقدمه و هدف: نقش ماست سل ها در روند کارسینوژنز بسیاری از انواع بدخیمی ها ثابت شده است ولی تاکنون مطالعه ای که به بررسی نقش این سلول در پاتوژنز پیشرفت ضایعات دیسپلاستیک حنجره به سمت کارسینوم مهاجم بپردازد، وجودنداشته است؛ لذا مطالعه حاضر با هدف بررسی نقش ماست-سل، به مقایسه تراکم ماست سل میان اسکواموس سل کارسینوما و مخاط دیسپلاستیک حنجره اقدام کرده-است. مواد و روش ها: تعداد 20 بلوک پارافینه از اس...

نوع و میزان میکروارگانیسم آغازگری که در تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود، دو عامل موثر در کیفیت محصول می باشد. نمونه های ماست غلیظ شده از تلقیح مستقیم شیر غلیظ شده با اواپراتور تحت خلا تا دو سطح ماده جامد کل (23 و 27 درصد)، با دو نوع کشت آغازگر ch1 و yc-380 تهیه شدند. سطوح آغازگر مورد استفاده شامل 2 و 4 درصد برای نمونه 23 درصد ماده جامد، و 2، 4 و 6 درصد برای نمونه 27 درصد ماده جامد بودند. برر...

در این پژوهش، تولید ماست طعم­دار فرا­سومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بررسی شد و برخی از ویژگی­های فیزیکو­شیمیایی و حسی ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذیرفت: ابتدا، فلاونوئید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و سپس نمونه­های ماست طعم­دار غنی شده با درصد­های مختلف فلاونوئید (7، 8 و 9 درصد) و ...

مقدمه: گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است. مواد و روش‌ها: ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخا...

اثر میزان چربی شیر در سطح 2.7، 5 و 7 و 9% بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل 23% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل ph، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمایشها در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتا...

مقدمه: در سال های اخیر استفاده از محصولات پروبیوتیک به دلیل اثرات سلامتی بخش برای مصرف کنندگان رو به افزایش است. یکی از این خواص، تولید ویتامین­های گروه ب خصوصـا اسید فولیک و مشتقات آن توسط باکتری­های پروبیوتیک می باشد. در این پژوهش میزان افزایش اسید فولیک در ماست معمولی و ماست پروبیوتیک حاوی گونه بومی مورد آزمایش قرار گرفت. مواد و روش‌ها: جهت تهیه ماست از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز استفاده شد...