سابقه و هدف: امروزه مصرف فرآورده‏های گوشتی مثل سوسیس و کالباس افزایش یافته است، مطالعات نشان داده است که فرآورده‏های گوشتی می‏توانند حاوی فلزات سنگین مثل سرب و کادمیوم باشند. بنابراین اندازه‏گیری فلزات سنگین در سوسیس و کالباس امری ضروری می‎باشد. هدف این مطالعه اندازه‎گیری فلزات سمی سرب و کادمیوم و همچنین دو عنصر ضروری روی و آهن در سوسیس و کالباس عرضه شده در سطح شهر تهران بود. مواد و روش‌ها: 3 ن...

از آن جایی که استفاده از نگه دارنده های سنتتیک در مواد غذایی می تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد، لذا در سالیان اخیر مطالعات متعددی بر روی اثرات نگه دارنده های طبیعی انجام یافته است. هدف از این مطالعه، تعیین اثر عصاره آویشن باغی (thymus vulgaria) بر ویژگی های شیمیایی (tnb-n و اندیس پراکسید)، میکروبی (شمارش کلی و شمارش سرمادوست ها) و حسی (بافت، طعم، رنگ و بو) سوسیس در دوران ا...

چکیده با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری lactobacillus plantarumو تلقیح آنهادر درجه حرارت­های 15، 25، 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (3%)، گلوکز (3%) و  log cfu/...

   چکیده مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس، مواد متعددی با هدف بهبود خصوصیات بافت، تغذیه ای و رنگ مورد استفاده قرار می گیرد که در بین این مواد، کربوکسی متیل سلولز یکی از این گزینه ها می باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از کربوکسی متیل سلولز در سطوح 07/0 ، 14/0 ، 21/0 و 28/0 درصد بعنوان جایگزین پلی فسفات مورد استفاده در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده گردید. نمونه ها...

دراین پژوهش، ابتدا ضایعات حاصل از صنایع تبدیلی گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید.  سپس پودر تفاله گوجه فرنگی در مقادیر 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به فرمولاسیون سوسیس 60 درصد گوشت افزوده شد که به ترتیب تیمارهای 1 تا 5 نامگذاری شدند.  به منظور بررسی تأثیر اضافه کردن پودر تفاله گوجه فرنگی بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه­های سوسیس، میزان پروتئین، خاکستر و pH نمونه­ها مورد ارزیابی قرار گرفت.  درا...

سوسیس‌های تخمیری گروهی از فرآورده‌های گوشتی محسوب می‌شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده‌اند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از گوشت ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Pediococcus pentosaceus و تلقیح آنها در درجه حرارتهای 15، 25، 35 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3 درصد)، گلو...

سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد لوبیا چیتی جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی بررسی شد. مواد و روشها: لوبیا چیتی از بازار تهیه و جوانه‌زنی، پس از 12 ساعت خیساندن در آب شهر به مدت 48 ساعت در دمای محیط انجام شد. لوبیاها به مدت 16 ساعت در دمای C50 خشک شده و پس از خشک شدن به آرد تبدیل شد. آرد حاصل در دمای C18- نگهداری شد. سوسیس آلمانی طبق فرمولاسی...

هدف از انجام این تحقیق استفاده از روش امپدانس به علت دارا بودن حساسیت و دقت بالا در تشخیص میکروب‌ها در مدت زمان کوتاه از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی در محیط کشت بود. در این بررسی تعداد 80 نمونه سوسیس (40 نمونه فصل زمستان و 40 نمونه فصل تابستان) با استفاده از روش امپدانس و نیز روش مرجع پورپلیت از نظر شمارش کلی بار میکروبی بر اساس دستورالعمل‌های موسسه اس...

سابقه و هدف: در فرآیند تولید فرآورده‌های گوشتی به سبب وجود نیتریت و ترکیبات آمینی موجود در بافت ماده غذایی، نیتروزآمین‌ها تولید می‌شوند که این ترکیبات دارای خاصیت جهش‌زایی و سرطان‌زایی می‌باشند. هدف از این پژوهش، معرفی و بهینه‌سازی روش استخراج به کمک ماکروویو به همراه میکرواستخراج مایع-مایع پخشی به عنوان یک روش سریع، کم هزینه و دقیق جهت تعیین نیتروزآمین‌‌ها در نمونه‌های سوسیس و کالباس عرضه شده ...

در این پژوهش، تأثیر استفاده از ترکیب 500 پی‌پی‌ام عصاره‌های گیاهی مخلوط (چای‌سبز، گزنه و برگ‌زیتون) به‌همراه نایسین (200 پی‌پی‌ام) و نانوذرات نایسین (200 پی‌پی‌ام) به‌منظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌های سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پی‌پی‌ام عصارۀ گیاهی+200 پی‌پی‌ام نایسین، تیمارها به‌همراه نمونۀ کنترل (120 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم) تولید شدند ...