سابقه و هدف: شهد خرما افزودنی مغذی و بومی مناسبی برای طعم دار کردن شیر است. در این تحقیق، برخی ویژگی های رئولوژیک، فیزیکی و حسی شیر خرمای تهیه شده با استفاده از سه غلظت مختلف از دو گونه کتیرا به عنوان جایگزینی برای هیدروکلوئیدهای وارداتی جهت بهبود ویژگی های حسی نوشیدنی مورد نظر بررسی شد. مواد و روشها: ویژگی های رئولوژیک نمونه های شیر خرمای تهیه شده با سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0درصد (وزنی/ وزنی) کتی...

چکیده دوغ یک فرآورده لبنی تخمیری می باشد که حاصل از ترکیب آب و ماست و برخی افزودنی های طعم دهنده می باشد.در این پژوهش، اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2/0 تا 4/0درصد، استابیلایزر تجاری در محدوده 2/0 تا 4/0 درصد و پودر شیر خشک در محدوده 3/0 تا 5/0 درصدبر دو فاز شدن دوغ به کمک روش سطح پاسخو همچنین خصوصیات رئولوژیکی و ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با...

چکیده  در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان برای فرآورده های غذایی کم چرب افزایش یافته است. شکلات فرآورده ای با محتوای چربی و انرژی بالا می باشد، بنابراین کاهش کالری و جایگزینی بخشی از کره کاکائو با یکی از جایگزین های بر پایه پروتئین نظیر کلاژن هیدرولیز شده(instant gel schoko)  که علاوه بر کاهش محتوای چربی و کالری، اندوخته ی پروتئینی شکلات تولیدی را نیز افزایش می دهد، یکی از راهکارهای مؤ...

مسکن به عنوان سر پناه از دیر باز مورد توجه بشر بوده است تا جایی که همیشه یکی از سه نوع نیاز اساسی انسان معرفی شده است. همچنین تامین مسکن یکی از مسائل عمده خانوارها در شرایط کنونی است. عوامل اساسی که باعث تقاضای روز افزون مسکن شهری شده عبارتند از: افزایش جمعیت، تشکیل خانوارهای جدید، مهاجرت به شهرها و .... بی شک اجرای برنامه های احداث مسکن و سرمایه گذاری های کلان در جهت رفع این مشکل، باید با توجه...

امروزه صنعت غذا به محصولات کم شکر و با ارزش افزوده با ارزش تغذیه ای بالا، علاقه بسیاری را نشان می دهد. در این راستا، در این مطالعه به منظور جایگزینی شکر با قند مایع خرما یا شیره خرما در فرمول بیسکویت، پس از ارزیابی ارزش تغذیه ای شیره خرما و قند مایع خرما، شکر مصرفی در سطوح 0، 20، 40، 60، 80 و 100 درصد، بوسیله شیره خرما یا قند مایع خرما، به صورت جداگانه جایگزین شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی و مشخص...

این پژوهش با هدف تولید شکلات تیره کم کالری (11% کاهش چربی) با استفاده از 4 نوع امولسیفایر مختلف در دو سطح و دو زمان آسیاب کردن 60 و 90 دقیقه به اجرا درآمد. پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه و روش تولید، شرایط فرایندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، چربی جایگزین کره کاکائو، شکر آسیاب شده، پودرکاکائو، لستین، سیترم، پلی گلیسرول پلی رسینولئات، آمونیوم فسفا...

چکیده دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا در سال های اخیر بسیار مورد توجه بوده است. امروزه مشکلات ناشی از سوء تغذیه و کمبود ترکیبات پروتئینی در جیره غذایی و گرانی پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی، غنی سازی برخی فرآورده ها توسط پروتئین های سویا را ضروری می سازد. به همین دلیل در این پژوهش، ایزوله پروتئین سویا که خواص مفید زیادی را دارا می باشد، در سه سطح 1،2و3 درصد...

ادر این تحقیق مقادیر 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد شیره انگور و مقادیر 05/0، 1/0، 15/0، 2/0، 25/0 و 3/0 درصد استویا استفاده شد. پس از فرمولاسیون تیمارهای نان کروسان، آزمون های فارینوگراف (درصد جذب آب، زمان گسترش بعد از ده دقیقه، زمان گسترش بعد ازبیست دقیقه، میزان مقاومت خمیر و عدد والوریمتری) و اکستنسوگراف خمیر (قابلیت کشش خمیر، مقاومت به کشش خمیر و عدد نسبت)صورت پذیرفت. آزمون های محصول شامل آزمون درص...

سابقه و هدف: تا‌کنون پژوهشی در رابطه با غنی‌سازی ویفر روکش‌دار به وسیله جلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس انجام نشده است. با غنی‌سازی ویفر، به وسیله ریزجلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس، می‌توان فرصت جدیدی را جهت تولید محصولات غذایی عملگرا، بر پایه غلات فراهم نمود. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر استفاده از پودر ریزجلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس بر ویژگی‌های تغذیه‌ای، حسی، و کیفی ویفر روکش‌دار بوده است. مواد و روش‌ها: در ...

سابقه و هدف: امروزه پرک ذرت (corn flakes) معمول ترین شکل غلات صبحانه است که در مرحله آخر ویتامین های کاهش یافته در حین پخت و طعم های شیرین به آن اضافه می شود. در این مطالعه تولید غله صبحانه سینبیوتیک بهوسیله غنی سازی پرک ذرت توسط باکتری پروبیوتیک ل. روتری و همچنین فیبر پری بیوتیک جو دوسر و مالت بررسی شد. مواد و روش ها: برای بررسی اثر 11 متغیر (در دو سطح) بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک توسط طرح آ...