سابقه و هدف: شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگ‌ها، افزایش فشار خون و بیماری‌های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم‌چرب به وجود آمده است. در حال حاضر، محصولات لبنی کم‌چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیر های کم‌چرب و بدون چرب...

چکیده استفاده از هیدروکلوئید­ها یکی از روش­های مؤثر جهت کاهش میزان جذب روغن در فرآورده­های سرخ­شده می­باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در طی فرآیند تولید ناگت ماهی، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با مقادیر مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد به سه قسمت مختلف ناگت شامل قطعات اولیه، آردزنی و لعاب افزوده شد. تمامی ناگت...

سابقه و هدف: گزارش‌های متناقضی در مورد تغییر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و پاسخ‌های بیولوژیکی خاک‌های اصلاح شده با بایوفیلم وجود دارد. اگرچه گزارشی از مقایسه اثرات صمغ عربی در بافت‌های مختلف خاک وجود ندارد، گزارشات اثرات بیوپلیمرهای متفاوت به عنوان آنالوگ بالقوه‌ای از بایوفیلم در خاک‌های مختلف به صورت متناقض وجود دارد. با فرض اینکه کلاس بافت خاک، به عنوان ویژگی ذاتی آن‌ها، ممکن است اثرات اصلاح کنند...

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژی...

هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. هم‌چنین بررسی نا...

در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‏های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح ...

خصوصیات رئولوژیک محلول‌های آبی موسیلاژ استخراج شده از دانه گیاه شاهی (Lepidium sativum L.) مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته هیدروکلوئید دانه شاهی در محدوده سرعت برشی 92/1 تا 4/229 s-1 به عنوان تابعی از غلظت (4/0، 6/0، 8/0 و 0/1 % w/w )، دما (5، 25 و ?C 40) و pH ( 5/2، 4، 7 و 10) به دست آمد. برای این هیدروکلوئید یک رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش مشاهده گردید و مقدار شاخص رفتار جریان در اکثر...

خصوصیات رئولوژیک محلول های آبی موسیلاژ استخراج شده از دانه گیاه شاهی (lepidium sativum l.) مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته هیدروکلوئید دانه شاهی در محدوده سرعت برشی 92/1 تا 4/229 s-1 به عنوان تابعی از غلظت (4/0، 6/0، 8/0 و 0/1 % w/w )، دما (5، 25 و ?c 40) و ph ( 5/2، 4، 7 و 10) به دست آمد. برای این هیدروکلوئید یک رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش مشاهده گردید و مقدار شاخص رفتار جریان در اکثر ح...

محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار می‏گیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه ی شاهی و گزانتان در غلظت 1% (وزنی ـ وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرم‏کردن (°c60-30 دقیقه، °c80-23 دقیقه، °c100-18 دقیقه و °c121-15 دقیقه) و انجماد (18-/24 ساعت و °c 30-/15ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی توسط ویسک...

چکیده پایدارکننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی به منظور ایجاد بافت نرم، یکنواختی در محصول، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری و افزایش مقاومت به ذوب به کار گرفته می شوند. از جمله این عوامل هیدروکلوئیدها هستند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو (به عنوان یکی از منابع بومی صمغ) در سطوح 1/0 و 2/0 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و...