چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از 24 و 48 ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خ...

هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی‌های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگی‌های فیزیکی­شیمیایی، حسی و زنده­مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظت‌های 02/0، 05/0 و 08/0 درصد  ...

در این تحقیق تأثیر دو قوام‌دهندۀ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد. با افزودن  CMCو گوار در ماست میوه‌ای، به‌ترتیب تا غلظت 2/0درصد و 06/0درصد، مدول‌های ویسکوالاستیک (G' , G'')، ویسکوزیتة ظاهری، و ویسکوزیتۀ کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت‌ها، عکس موارد ذکر‌شده رخ داد. همچنین با افزودن  CMCو گوار در ماست میوه‌ای، آب‌اندازی ک...

خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت‌تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می‌شود. یکی از مهم‌ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می‌نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می‌گردد. صمغ‌ها و مواد اکسیدکننده به‌عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این ...

هدف از انجام این طرح بررسی امکان تخمین برون تنی تجزیه پذیری پروتئین خام و تجزیه پذیری موثر پروتئین مواد خوراکی پروتئینی در شکمبه، با استفاده از روش نوین برون تنی تولیدگاز بود. مواد خوراکی شامل پودرماهی،کنجاله ی سویا،دانه ی سویا، کنجاله ی کلزا، کنجاله ی آفتابگردان و یونجه ی خشک بود. ابتدا مایع شکمبه با کربوهیدرات های آسان تخمیرشونده کشت شد. سپس مقدار 400 میلی گرم از نمونه ی خوراک با سطوح افزایش ...

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت های  (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر  برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...

هدف از انجام این آزمایش بررسی اثرات استفاده از کنجاله تخم پنبه بدون گوسیپول در جیره به ‌همراه مولتی آنزیم بر عملکرد و فراسنجه ‌های خونی جوجه ‌های گوشتی بود. این آزمایش به‌ مدت شش هفته با استفاده از 270 قطعه جوجه گوشتی یک‌ روزه سویه رأس 308 در قالب طرح کاملاً تصادفی با شش تیمار، سه تکرار و 15 قطعه جوجه گوشتی در هر تکرار انجام گردید. گروه‌ های آزمایشی شامل شاهد، کنجاله تخم پنبه با گوسیپول، کنجاله ...

تأثیر تغذیه کنجاله پنبه­دانه تخمیر شده بر عملکرد، خصوصیات لاشه و پروفایل چربی سرم خون با استفاده از 300 قطعه جوجه گوشتی نر سویه راس 308 در قالب طرح کاملاً تصادفی با پنج تیمار، پنج تکرار و با 12 پرنده در هر تکرار بررسی شد. کنجاله پنبه­دانه با کشت مخلوط مایع حاوی باسیلوس سابتیلیس، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا به نسبت یک به 2/1 تخمیر شد. پس از هفت روز تخمیر، مقدار گوسیپول آزاد از 33/584 به 68...

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (0% ارزن 100% برنج، 50% ارزن 50% برنج و 100% ارزن 0% برنج) و امکان تولید کیک بدون گلوتن با کیفیت...

ارزش غذایی انواع کنجاله های پنبه دانه ای که در ایران تحت شرایط مختلف تولید می گردند تعیین گردید. گرچه میزان کل گوسیپول انواع مختلف کنجاله های پنبه دانه تقریبا یکسان بود . ولی مقدار گوسیپول نمونه های تهیه شده بروش پرسی‘ کمتر ا زنمونه های تهیه شده بروش پرس- اکستر اکسیون بود. با روش پرس- اکستر اکسیون بود. اختلاف د رمقدار لیزین قابل استفاده در نمونه هایی که توسط یک کارخانه در دو سال متوالی تهیه شد...