چکیده در این پژوهش، تولید یک ماست فراویژه کاهنده کلسترول با ویژگیهای مطلوب سلامت بخش، حسی، رئولوژیکی و اقتصادی مورد بررسی قرار گرفت و با توجه به توانایی لاکتوباسیلوس رئوتری، پری بیوتیک ها و فیتواسترول در تحقق این امر، از این فاکتورها استفاده شد. از آنجا که با توجه به ماهیت پروبیوتیک ها، قابلیت استفاده پری بیوتیک ها توسط پروبیوتیک ها متفاوت است، شش پری بیوتیک مختلف شامل سوربیتول، مانیتول، اینول...

سابقه و هدف: فراورده های شیری پروبیوتیک به دلیل داشتن اثرات درمانی و ارزش تغذیه ای ویژه، امروزه زمینه ساز تحقیقات گسترده در راستای روش های تولید و نگهداری این محصولات و بررسی جنبه های تغذیه ای و درمانی آن ها شده اند. بهبود رشد باکتری های پروبیوتیک در شیر، از جمله راهکارهای رفع مشکلات فناوری تولید این فراورده ها محسوب می شود. این تحقیق، به هدف بررسی تاثیر ترکیب شیر (درصد شیرخشک و پودرآب پنیر)، د...

تحقیقات نشان داده است که اکثر مواد غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می شوند تعداد پروبیوتیک های آن ها کم می شود و این امر باعث می شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند(cfu/g107). روش های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می توان به ریز پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول های سویه ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 که ی...

امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. پروبیوتیک‌ ها، میکروارگانیسم‌ های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی دارای اثرات مفید بر سلامت میزبان می‌ باشند، همچنین، پری‌بیوتیک‌ ها ترکیبات کربوهیدراتی غیرقابل هضم برای انسان هستند که توانایی بهبود رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری‌ های پروبیوتیک (باکتری‌ های روده‌ای) را دارن...

سابقه و هدف: فراورده‌های شیری پروبیوتیک به دلیل داشتن اثرات درمانی و ارزش تغذیه‌ای ویژه، امروزه زمینه ساز تحقیقات گسترده در راستای روش‌های تولید و نگهداری این محصولات و بررسی جنبه‌های تغذیه‌ای و درمانی آن‌ها شده اند. بهبود رشد باکتری‌های پروبیوتیک در شیر، از جمله راهکارهای رفع مشکلات فناوری تولید این فراورده‌ها محسوب می‌شود. این تحقیق، به هدف بررسی تاثیر ترکیب شیر (درصد شیرخشک و پودرآب پنیر)، د...

مقدمه و هدف: لاکتوباسیوس ها از میکروارگانیسم های اصلی ماست پروبیوتیک هستند که برای اثربخشی بالینی باید از نظر تعداد و میزان بقا در زمان ماندگاری ماست در حد مطلوب حفظ­شوند. هدف این مطالعه ارزیابی شمارش لاکتوباسیلوس ها در چند نمونه ماست پروبیوتیک از برندهای معمول لبنی در زمان ماندگاری بود.   مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی50 نمونه ماست پروبیوتیک (10 نمونه از 5 برند) تهیه و کدگذاری­شد. پس از کش...

سابقه و هدف: محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی‌های ارزشمند تغذیه‌ای و درمانی، از بحث برانگیز‌ترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تأیید رسیده است. برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کند و خصوصیات حسی و بافتی مطلو...

هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پوره بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زندمانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های مورد بررسی به‌منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون استفاده شد. نتایج نشا...

مقدمه: فرآورده­های پروبیوتیک تأثیر شگرفی بر ارتقا سطح سلامت مصرف­کنندگان داشته و انواع گیاهان دارویی نیز ویژگیهای مفیدی نظیر خواص ضدسرطان، آنتی­اکسیدان و... دارند، لذا این پژوهش بمنظور مطالعه امکان تولید ماست با استفاده توام از عصاره آبی- الکلی میوه عناب و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی تاثیر غلظت­های مختلف این عصاره بر خواص ارگانولپتیک فرآورده و همچن...

چکیده ماست بستنی، فرآورده منجمد شیر است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. در این تحقیق، ماست بستنی به عنوان فراورده سین بیوتیک حاوی هر دو مورد پروبیوتیک و پری بیوتیک تولید شد. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی(lafti-l26 ) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به ماست بستنی اضافه شد و قابلیت زنده مانی آن در طی مدت 30 روز انبارمانی در oc18- بررسی گردید. اینولین به عنوان ت...