به‌منظور بررسی صفات کیفی و پروتئین­های ذخیره­ای بذر، 11 ژنوتیپ گندم دوروم و سه رقم گندم فلات و ایگل و Verinac انتخاب شدند. هشت صفت کیفی شامل سختی دانه، عدد زلنی، گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، حجم نان، رطوبت دانه، درصد جذب آب و درصد پروتئین اندازه­گیری شدند. برای تفکیک زیرواحد­های گلوتنین  از روش  SDS-PAGEاستفاده شد. تجزیه خوشه­ای صفات کیفی، نمونه­ها را به 3 گروه تقسیم کرد. نتایج همبستگی نشان داد که د...

به منظور بررسی تنوع ژنتیکی ارقام ولاین های امیدبخش گندم نان از نظر صفات مرتبط باکیفیت نانوائی، 85 رقم ولاین امیدبخش گندم نان براساس طرح آلفا-لاتیس با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. صفات کمی اندازه گیری شده شامل وزن هکتولیتر و وزن هزار دانه وصفات کیفی شامل میزان پروتئین، حجم رسوب زلنی، حجم نان، سختی دانه، میزان جذب آب، عدد فالینگ (فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز)، میزان گلوتن، شاخص گلوتن وحجم رسوب ...

به منظور بررسی صفات کیفی و پروتئین­های ذخیره­ای بذر، 11 ژنوتیپ گندم دوروم و سه رقم گندم فلات و ایگل و verinac انتخاب شدند. هشت صفت کیفی شامل سختی دانه، عدد زلنی، گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، حجم نان، رطوبت دانه، درصد جذب آب و درصد پروتئین اندازه­گیری شدند. برای تفکیک زیرواحد­های گلوتنین  از روش  sds-pageاستفاده شد. تجزیه خوشه­ای صفات کیفی، نمونه­ها را به 3 گروه تقسیم کرد. نتایج همبستگی نشان داد که د...

مقدمه: گندم نان تنها غله­ای است که به علت داشتن گلوتن خاصیت تولید نان دارد. کیفیت گندم و نان تولیدی ارتباط مستقیم و مثبتی با عوامل محیطی دارد. مصرف مواد آلی در زمین­های زراعی باعث ارتقاء کمیت و کیفیت گندم، خمیر و  نان­ می­شود. مواد و روش­ها: این تحقیق با پنج تیمار کودی روی گندم رقم بهار در ایستگاه تحقیقاتی ماهیدشت کرمانشاه در سال 1392 انجام شد. آزمون صفات اکستنسوگراف و رئولوژی، آزمون تعیین حجم ...

بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روش‏های متداولی استفاده می‏شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه­گیری شده در آزمون­های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولو...

محصول جدید نامحلول در آب گلوتن اصلاح شده (modified gluten)، از فرآیند خمیری کردن مخلوطی از آرد گندم، اسید اسکوربیک l و آب ، سپس جداسازی یا جزء به جزء کردن ماده خمیری شکل یا دوغاب مانند، به کمک سانتریفیوژ یا شستشوی مداوم با آب ، تا اینکه بطور مشخص یک قسمت نامحلول در آب ، بنام گلوتن اصلاح شده، از دیگر قسمتهای محلول در آب مانند پروتئینهای حل شدنی و نشاسته جدا شود، تهیه می گردد. در صورت لزوم، گلوتن...

رومال‏ها جهت بهبود بافت و ویژگی‏های ظاهری نان استفاده می‏شوند. در این پژوهش اثرات رومال‏های سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی نان بررسی گردید. نتایج نشان داد، نمونه‏های حاوی پودر پنیر و روغن کمترین می...

یکی از روش های جدید تولید نان در دنیا تولید نان نیمه پخته می باشد. فرایند تولید این محصول شبیه به نان معمولی است با این تفاوت که فرایند پخت قبل از تولید مزه، بو و رنگ متوقف می گردد و پیش از مصرف توسط مشتری در مدت زمان کوتاهی در فر قرار می گیرد تا پخت آن کامل شود و طعم و مزه و رنگ در آن ایجاد شود. سپس نان نیمه پخته پس از بسته بندی در دمای اتاق یا فریزر نگهداری می شود. بنابراین محصول تولیدی خصوصی...

بهبود صفات مربوط با کیفیت نانوایی در گندم نان، یکی از مهمترین اهداف برنامه های به نژادی این محصول می باشد. کیفیت و کمیت پروتئین دانه گندم به طور اساسی به صفات مرتبط با گلوتن مانند محتوای گلوتن مرطوب و خشک، محتوای گلوتن کل، شاخص گلوتن، محتوای گلیادین و گلوتنین وابسته است. صرف نظر از ژن¬های شناخته شده ای مانند glu-a1، glu-b1، glu-d1،gli-a1، gli-b1، gli-d1، به نطر می رسد که مکان های ژنی صفات کمی(q...

در بین غلات گندم از نظر تغذیه مردم جهان و همچنین اقتصادی دارای ارزش بیشتری بوده و در مقام بالاتری قرار دارد و سالانه نسبت به افزایش تولید آن توجه زیادی بعمل آمده و همچنین جهت افزایش کیفیت آن نیز تلاش بیشتر مبذول می¬گردد. اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی و شیمیایی موادی است که دانه آن را تشکیل می¬دهند. به علت وجود خاصیت فیزیکی و شیمیایی گلوتن موجود در دانه گندم است که پس از تبدیل دانه به آر...