سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، به‌طوری‌که...

چکیده مایونز یکی از انواع امولسیون های روغن در آب می باشد که به طور معمول دارای 70 تا 80 درصد روغن است. آگاهی روز افزون مردم به عنوان مصرف کننده نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پر چرب، تولید کنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است تا به دنبال راه چاره ای موثر برای غلبه بر این چالش باشند. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته (45 درصد روغن) با استفاده از جانشین های چربی زانتان (صفر تا...

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرارگرفته است. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته[1](45% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پری ژلاتینه(2 تا 4%)، زانتان(صفر تا 3/0%) و گوار(صفر تا 3/0%) به عنوان جانشین چربی با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و سپس ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی نمونه ها ارزیابی و ب...

امروزه در صنعت مایونز از صمغ­های وارداتی به‌عنوان پایدارکننده استفاده می­گردد. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی پتانسیل صمغ­ فارسی و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصیات کیفی سس مایونز می­باشد. پس از تعیین غلظت اپتیمم برای تهیه نمونه با 100% صمغ فارسی، سایر نمونه­ها با ترکیبی از هر دو صمغ در سطوح 25%، 50%، 75% و 100% تهیه گردیدند و پس از یک روز نگهداری، آزمونهای کیفی انجام گرفت. آزمون رنگ­سنجی نش...

هدف از این تحقیق تعیین بهترین شرایط برای تولید کانژوگه های لیزوزیم- صمغ عربی و لیزوزیم- صمغ زانتان از طریق واکنش میلارد و بررسی اثر گلیکوزیله کردن بر فعالیت آنزیمی، خواص عملکردی و ضد-میکروبی لیزوزیم و نهایتا تولید و بررسی ویژگی های سس مایونز با استفاده از کانژوگه های تولیدشده می باشد. آنزیم لیزوزیم در شرایط واکنش میلارد (دمای ?c60 و رطوبت نسبی 79%) با هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان ترکیب شد....

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با ph کمتر از 4/1 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان است. زرده تخم مرغ یک امولسیفایر قوی در مایونز بوده که ویژگی های رئولوژیکی این امولسیون به ویژه ویسکوالاستیسیته آن را تعیین می کند. وجود مقدار بالای کلسترول موجود در زرده تخم مرغ و ارتباط آن با بیماری های قلبی-عروقی به اثبات رسیده است. در این پژوهش اثر ج...

مقدمه: امروزه مضرات نگهدارنده­های سنتزی بر سلامتی انسان مشخص شده است و محققین به دنبال جایگزین­هایی با منشا طبیعی و ایمن هستند. رنگ آناتو از جمله رنگ­های پرمصرف در صنعت غذا می­باشد. رنگ آناتو دارای خصوصیات ضدمیکروبی و آنتی­اکسیدانی می‌باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد­باکتریایی رنگ آناتو در فرمولاسیون سس مایونز بر سالمونلا انتریتیدیس بود. مواد و روش‌ها‌: رنگ آناتو به روش خیساندن استخراج و پس ...

رنگ آناتو از دانه گیاه .bixa orellana l بدست می آید که دارای ترکیباتی با اثر ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. بنابراین می توان از رنگ آناتو علاوه بر خاصیت رنگ دهی به عنوان یک ماده ضدباکتریایی جایگزین نگهدارنده های مصنوعی در فراورده های غذایی استفاده کرد. در این بررسی رنگ آناتو با روش خیساندن استخراج شده و شرایط استخراج به روش آماری سطح پاسخ، بهینه سازی شد. متغیرهای مستقل شامل دما، زمان، نسبت ...

سابقه و هدف: آنتی‌اکسیدان‌های رایج در صنایع غذایی معمولاً ترکیباتی شیمیایی و سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر اثر آنتی‌اکسیدان طبیعی توکوفرول، بر روند اکسیداسیون روغن سس مایونز در دمای اتاق طی شش ماه نگهداری بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن یعنی TBHQ ، مقایسه شده است. مواد و روشها: به منظور تهیه تیمارهای حاوی آنتی‌اکسیدان...

هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمار‌های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پ...