مقدمه: گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است. مواد و روش‌ها: ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخا...

اثر میزان چربی شیر در سطح 2.7، 5 و 7 و 9% بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل 23% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل ph، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمایشها در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتا...

مقدمه: در سال های اخیر استفاده از محصولات پروبیوتیک به دلیل اثرات سلامتی بخش برای مصرف کنندگان رو به افزایش است. یکی از این خواص، تولید ویتامین­های گروه ب خصوصـا اسید فولیک و مشتقات آن توسط باکتری­های پروبیوتیک می باشد. در این پژوهش میزان افزایش اسید فولیک در ماست معمولی و ماست پروبیوتیک حاوی گونه بومی مورد آزمایش قرار گرفت. مواد و روش‌ها: جهت تهیه ماست از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز استفاده شد...

گیاهان دارویی و غذاهای فراسودمند، به جـهت دارا بودن ویـژگی هـای آنتـی اکسیدانی، دارویی و تغذیه ای اثرات سلامت بخش بر روی مصرف کنندگان دارند. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره های آبـی ریـحان و مـرزه بر روی زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک بود. اثر عصاره های ریحان (8% و 10% w/w) و مرزه (6% و 8% w/w)، هر کدام به صورت جداگانه در ماست پروبیوتیک کم چرب (5/1% ...

سابقه و هدف: فرایندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون در شیر به منظور افزایش ماندگاری آن مهم هستند، ولی به دلیل ایجاد ترکیبات شیمیایی با ایجاد اتصالات ثانویه اثرات نامطلوبی بر کیفیت تغذیه ای این فراورده ها می گذارند. به گونه ای که قابلیت دسترسی به اسیدهای آمینه ضروری کاهش می یابد ترکیب حاصل اثرات نفروتوکسیسیتی روی کلیه های انسان دارد. هدف این پژوهش، بررسی میزان لیزینوآلانین در شیرهای پاست...

سابقه و هدف: فرایندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون در شیر به منظور افزایش ماندگاری آن مهم هستند، ولی به دلیل ایجاد ترکیبات شیمیایی با ایجاد اتصالات ثانویه اثرات نامطلوبی بر کیفیت تغذیه‌ای این فراورده‌ها می‌گذارند. به گونه‌ای که قابلیت دسترسی به اسیدهای آمینه ضروری کاهش می‌یابد ترکیب حاصل اثرات نفروتوکسیسیتی روی کلیه‌های انسان دارد. هدف این پژوهش، بررسی میزان لیزینوآلانین در شیرهای پاست...

سابقه و هدف: ماست سل ها یکی از سلول­های دفاعی سیستم ایمنی هستند اما گزارش شده که ماست سل ها ممکن است به تهاجم تومورکمک نمایند. با توجه به رفتار تهاجمی متفاوت Oral squamous cell carcinoma= OSCC دهانی با پوستی (CSCC=Cutaneous squamous cell carcinoma)، هدف از این مطالعه مقایسه تعداد ماست سل­ها بین OSCC و CSCC برای درک نقش آنها در رفتار بیولوژیک متفاوت این دو تومور می باشد. مواد و روش‌ها: در این مط...

    شمارش کلی بار میکروبی نمونه‌های شیر به روش مرجع پورپلیت و مطابقت نتایج حاصله با استانداردهای موجود، از جمله کارهای آزمایشگاهی معمول در تمامی کارخانجات صنایع شیر است.  از سوی دیگر، سرعت دستیابی به نتایج در اسرع وقت از جمله نکات ویژه و مدنظر کارخانجات به منظور اطمینان از کیفیت محصول تولیدی و در حال توزیع می‌باشد.  لذا با تکیه بر این موضوع، بهره‌گیری از تکنیک امپدانس در ارزیابی بار میکروبی شیر...

امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت ترین حوزه های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست ها از جنبه های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره ...