منظوردر این مطالعه فرآورده تخمیری- پروبیوتیکی از شیر شتر، با استفاده از باکتری های پروبیوتیک حاصل گردید و خصوصیات شیمیایی، ارگانولپتیکی و میکروبی آن بررسی شد. برای تولید فرآورده تخمیری-پروبیوتیکی از شیر شتر استارتر هانسن ((abt-10 به نسبت 5/0 گرم در 100 میلی لیتر شیر افزوده شد و در دمای 0c43 به مدت 5ساعت گرمخانه گذاری شد. آزمایشات در چهار زمان به فاصله سه روز متوالی به مدت 9 روز صورت گرفت (روز 0...

مقدمه: در حال حاضر نگه دارنده های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت، به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. از آنجائیکه اثرات جانبی این نگه دارنده ها به طور کامل شناخته شده نمی باشد و همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آن ها در مواد غذایی، کاربرد نگه دارنده های طبیعی رو به افزایش است. در این تحقیق از عصاره سیر به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد می...

به دلایل متعدد نظیر سفتی بافت و گسی نسبتاً زیاد بافت، میوه ارقام تجاری درخت به خصوصاً رقم به اصفهان کمتر به صورت تازه‌خوری مصرف می‌شود، گرچه ژنوتیپ‌های متعددی نیز که اخیراً شناسائی و جمع‌آوری شده‌اند دارای خاصیت تازه‌خوری می‌باشند. در این پژوهش، ویژگی‌های ارگانولپتیک میوه 30 رقم و ژنوتیپ‌ به بومی جمع‌آوری شده از مناطق مختلف ایران و رابطه آنها با صفات فیزیکوشیمیائی میوه مطالعه شد. ویژگی‌های ارگانول...

در این بررسی پانزده ژنوتیپ بومی خیار به عنوان والدین، هشت والد به عنوان والد پدری و هفت والد به عنوان والد مادری، در قالب طرح ژنتیکی فاکتوریل کارولینای شمالی ii (ncd ii) تلاقی داده شدند. پارامترهای موثر در طعم خیار شامل صفات سفتی گوشت، سفتی پوست، عطر، مزه، تردی، میزان ماده خشک، اندازه گوشت و نسبت قطر تخمدان به قطر میوه اندازه گیری شدند. معنی دار نبودن اکثر صفات در والد نر و ماده نشان دهنده دخال...

در سالهای اخیر، در بسیاری از کشورها، استفاده از میوه ها و سبزیها به صورتهای مختلف (تازه، خشک ، منجمد شده مانند مربا، ژله، مارمالاد، کمپوت ، ...) به عنوان افزودنی و غنی کننده به منظور بهبهود کیفیت ، افزودن ارزش تغذیه ای و ایجاد تنوع در مواد غذایی در مواد غذایی مختلف از جمله در فرآورده های نانی رایج شده است . هدف از انجام این پایان نامه نیز افزودن سه محصول سیب ، گلابی و هویج به نان به منظور بهبود...

سیب بعنوان یک محصول کشاورزی بااهمیت در مملکت ما از تولید بسیار بالایی برخوردار بوده و متاسفانه بخاطر کمبود سردخانه، دوری راه و بعد مسافت تا مراکز مصرف و نگهداری، کافی نبودن کارخانجات تبدیلی و عدم آگاهی از نحوه تصحیح نگهداری، سالانه مقدار زیادی ضایعات به همراه دارد. یکی از روشهای متداول در دنیا برای جلوگیری از این ضایعات ، استفاده از مواد افزودنی مختلف قبل از نگهداری است . یکی از افزودنیهای متدا...

خلاصه: سابقه و هدف: پروبیوتیکها از طریق تغییر فلور میکروبی دهان می توانند اثرات مفیدی بر سلامت دهان داشته باشند. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر مصرف ماست پروبیوتیک تجاری بر بوی بد دهان بود. مواد وروشها: در این کارآزمایی بالینی، تعداد 44 داوطلب مبتلا به هالیتوزیس با منشاء دهانی مورد ارزیابی قرار گرفتند. افراد مورد بررسی 200 گرم ماست پروبیوتیک در هر روز به مدت دو هفته مصرف کردند. یک فرد معاینه کنن...

در این بررسی تاثیر استفاده از کیتوزان غنی شده با عصاره متانولی پوست انار بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی، حسی و بافتی ماهی قزل آلای بسته بندی شده در شرایط انجماد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان می دهد، پوشش کیتوزان غنی شده با عصاره پوست انار به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره پوست انار و کیتوزان می تواند خصوصیات میکروبیولوژیکی، شیمیایی و ارگانولپتیک ماهی نگهداری شده در شرا...

دما و رطوبت نقش مهمی را در خصوصیات کیفی پنیر از جمله بار میکروبی , خصوصیات بافتی و ارگانولپتیک بازی می کنند .تحقیق حاضر شامل مدل سازی خصوصیات ترموفیزیکی و در ادامه شبیه سازی و معتبر سازی انتقال حرارت و پیش بینی پروفیل های دما در حین آب نمک گذاری در پنیر تهیه شده به روش اولترافیلتراسیون می باشد . خصوصیات ترموفیزیکی شامل: هدایت حرارتی، گرمای ویژه، دانسیته و فعالیت آبی پنیر اندازه گیری گردید....

با توجه به تأثیر فاکتورهای مختلف بر ویژگی های ارگانولپتیک، بافت و بیاتی نان، دراین پژوهش سعی شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان نگه داری بر کیفیت نان بررسی شود. آرد دو رقم گندم مهدوی و تجن هر یک با درجه استحصال 70 و 95 درصد مورد استفاده قرار گرفت، سپس نان تافتون در دو زمان 100 ثانیه و دمای 220–200 درجه سانتی گراد و 75 ثانیه و دمای 260-240 درجه سانتی گراد پخته و در بسته های پلی اتیل...