نتایج جستجو برای: گوار
تعداد نتایج: 131 فیلتر نتایج به سال:
سرخکردنموادغذاییباروغن،روشیاستکهبهطوروسیعبرایتولیدمحصولاتیباظاهریجذابوخوشطعماستفادهمیشود استفادهازپوششهایهیدروکلوئیدی،روشمناسبیبرای کاهشمقدارروغنجذبشدهدرموادغذاییسرخشدهاست.دراین تحقیق،اثرپوششدهی بر پایه صمغزانتانوگواربرمیزانکاهشجذبروغن،خواصفیزیکیوحسیهمبرگرهایسرخشده بررسیشد. سطح همبرگرهاباغلظتهای 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوششدادهشدند.اثر پوششبر میزان تغییراترطوبت،میز...
مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئنترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگیهای آن با بهکارگیری افزودنی...
هیدروکلوئیدها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف میشوند که میتوانند در آب حل شوند و ایجاد محلولهای ویسکوز نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغهای ثعلب و گوار در غلظتهای مختلف (1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (05/0 و 1/0 درصد) توسط رئومتر چرخشی در دامنه سرعت برشی 300-01/0 بر ثانیه و دمای C° 25 مطالعه شد. نتایج نشان داد در همه محلولها با افزایش سرعت برش...
عوامل متعددی خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم را تحت تأثیر قرار می دهند . یکی از مهمترین این عوامل ، آسیب دیدن گندم با آفات و از جمله حشره سن است. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد باقی مانده ، به خمیر منتقل شده ، گلوتن را هضم کرده ، خمیر چسبنده و شل ایجاد نموده و کیفیت نان حاصل را کاهش می دهد. جهت غلبه بر این معضل غیر فعال سازی آنزیم، جایگزینی و یا بازسازی شبکه گلوتنی تخریب شده به عنوان راهکار...
در این پژوهش فرمولاسیون مایونز کم چرب با استفاده از نشاسته سدیم اکتینیل و صمغ فارسی بررسی شد. اثر غلظت صمغ فارسی (6/3، 8/3 و 4%)، ترکیب (75 به 25) صمغ های گوار و زانتان (0/0، 2/0 و 4/0 %) و نشاسته (5/0، 1 و 5/1%) بر روی پایداری، ویژگیهای بافتی و ظاهری و اندازه قطرات مایونز کم چرب بدون تخم مرغ مطالعه شد. ویژگیهای بافتی فرمولاسیونهای کم چرب مشابه محصول تجاری پرچرب بود، اما از نظر رنگ و اندازه ...
مایونز یکی از انواع سس ها بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین مصرف کنندگان قرار گرفته است. این محصول به عنوان یک امولسیون روغن در آب با داشتن میزان بالایی از روغن به عنوان یک محصول پرچرب در نظر گرفته می شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی امکان تولید سس مایونز از نوع با چربی کاهش یافته و بهینه سازی فرمولاسیون و در نهایت ارزیابی پارامترهای فیزیکی و حسی محصول به طوریکه تفاوت آن با...
هدف از این پژوهش، ارزیابی تأثیر آنزیم گلوکز اکسیداز، اسیدآسکوربیک و صمغ گوار بر برخی خواص رئولوژیکی خمیر گندم اعم از کشش و مقاومت میباشد. به منظور تعیین مقادیر بهینه دو متغیر پاسخ کشش و مقاومت بهصورت جداگانه و همزمان (بهینهسازی تک هدفه و چندهدفه)، از روش سطح پاسخ بهعنوان یکی از روشهای طراحی و تحلیل آزمایشات استفاده شد. سطوح هر یک از سه عامل مذکور برابر با دو در نظر گرفته شد و لذا تعداد تیم...
این پژوهش با هدف فرمولاسیون و بهینه سازی ویژگی های پنیر فتای فراپالایش کم چرب در چند مرحله به اجرا در آمد. ابتدا ناتراوه با مقدار چربی 0، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد و صفر یا 02/0 درصد کلرید کلسیم بازسازی و در تولید نمونه های پنیر مورد استفاده قرار گرفت. سپس ویژگی های شیمیایی (ph، چربی، مواد جامد کل، اسیدیته)، انعقادی (زمان انعقاد، مقدار آب پنیر و بازده تولید پنیر)، مکانیکی بافت (پارامترهای آزمون پر...
0
سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب میوه های اسیدی است که به دلیل ph پایین و رسوب پروتئین های کازئینی اتفاق می افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال ارزیابی شد. مواد و روش ها: تأثیر غلظت های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضمن،...
نمودار تعداد نتایج جستجو در هر سال
با کلیک روی نمودار نتایج را به سال انتشار فیلتر کنید