بررسی امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شده پروبیوتیکی با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و آغازگر پنیر فتا
چکیده
پنیر به واسطه داشتن ماده خشک، چربی و ph بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیکهای زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پنیر فراپالایش شدهایرانی شامل آغازگر پنیر میانه دوست (r-707) (dvs)، آغازگر ماست گرمادوست(dvs) (ch-1)، (dvs) در 8 تیمار مختلف در بخش ناتراویده آب پنیر پنیرفراپالایش شدهفتا صورت گرفت تلقیح شدند و 4 متغیر شامل درصد پروبیوتیک، آغازگر کل، نمک و نسبت آغازگر گرمادوست ماست به آغازگر میانه دوست پنیر ارزیابی شد. تیمارهای مختلف نمونه های تولیدی، بسته بندی شده و سپس به مدت 14 ساعت در دمای c° 27 گرمخانهگذاری شده و نهایتا برای دوره رسیدن و آزمونهای شمارش باکتریایی به مدت 45 روز به در سردخانه c° 5 نگهداری شدند.در مدت 45 روز دوره رسیدن، کلیه پنیرها، شمارش لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس la-5 بالای cfu/g log 6 داشتند (05/0p>)، اگرچه آغازگرهای میانه دوستهای پنیر (لاکتوکوکوس.لاکتیس، زیر گونه لاکتیس و لاکتوکوکوس.لاکتیس زیرگونه کرموریس) و آغازگرهای گرمادوست ماست (استرپتوکوکوس. ترموفیلوس) شمارش بالاتر از log cfu/g 5 در کلیه تیمارها داشتند. آغازگر لاکتوباسیلوس. بولگاریکوس تا پایان روز 15 دوره رسیدن شمارش بالای log cfu/g 6 نشان داد. پنیر شماره 1 پنیر با بیشترین زنده مانی باکتری پروببیوتیکی لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس log cfu/g 92/7 به عنوان پنیر منتخب از بین 8 تیمار مختلف برگزیده شد. اکثریت همه پنیرها به استثناء تیمار 2 بیشترین رشد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس را در روز 7 دوره رسیدن در دمای c° 5 نگهداری را نشان دادند. این افزایش شمارش لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس در حالی رخ داد که با کاهش قابل توجه (05/0 p>) زیاد میانه دوست شمارش آغازگر پنیر (r-707) برای اکثریت تیمارها نسبت به روز 3 رسیدن پنیر مشاهده شد. همگی تیمارها با ویژگی های حسی مناسب (عطر و طعم پنیر و کمی اسید استیکی مشابه ماست چکیده) ارزیابی شدند.