هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. هم‌چنین بررسی نا...

یکی از مهم‌ترین منابع الهام‌بخش شاعران معاصر فارسی و عربی اسطوره سیزیف است. در افسانه‌های یونان باستان، چنین آمده که سیزیف به خاطر سرپیچی و مخالفت با خدایان، محکوم شد و مجازات او این بود که سنگ بزرگی را از شیب تند کوهی تا قله آن بغلتاند و آنجا به حکم سرنوشتی محتوم، سنگ از دستش رها شده و برای همیشه مجبور به تکرار آن گردد. اما خوانش‌های متفاوت ادیبان، از این اسطوره و زاویه دید فلسفی، اجتماعی، سیا...

در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‏های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح ...

در دورة معاصر به­دلیل مشترکات فراوان بین دو فرهنگ ایرانی و عربی، می‌توان تشابه افکار و تصاویر و درنهایت مضامین شعری همسان را که البتّه در برخی موارد با دیدگاه‎های متفاوت همراه هستند، در آثار شعری شاعران دو ملّت به­خوبی حس کرد. بهزاد کرمانشاهی و عبد الوهّاب بیاتی، به­مثابة عضوی از جامعة ادبی خویش، نقش مهمّی در بازتاب تحوّلات سیاسی و اجتماعی ایفا کرده‌اند؛ امّا گاهی اوقات واقعیّت‌های جامعه، بنا به دلایل...

یکی از مهم‌ترین منابع الهام‌بخش شاعران معاصر فارسی و عربی اسطوره سیزیف است. در افسانه‌های یونان باستان، چنین آمده که سیزیف به خاطر سرپیچی و مخالفت با خدایان، محکوم شد و مجازات او این بود که سنگ بزرگی را از شیب تند کوهی تا قله آن بغلتاند و آنجا به حکم سرنوشتی محتوم، سنگ از دستش رها شده و برای همیشه مجبور به تکرار آن گردد. اما خوانش‌های متفاوت ادیبان، از این اسطوره و زاویه دید فلسفی، اجتماعی، سیا...

با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. در این پژوهش تأثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی وpH کیک برای تمامی تیمار‌ها انجام گرفت. خصوصی...

عبدالوهاب بیاتی، شاعر معاصر عراقی و ایرج میرزا، شاعر دورة مشروطة ایران، هردو در شرایطی زندگی می‌کردند که توده‌های مردم در فقر و بیچارگی به­ سرمی‌بردند و از فقدان امنیت، ظلم و ستم حاکمان و بی‌کفایتی آنان در ادارة امور جامعه و بی ­توجهی ­شان نسبت به اوضاع و احوال زندگی مردم رنج می‌بردند.هردو شاعر با داشتن دغدغة اجتماعی مشترک، شعر خود را برای بیان دردها و رنج‌های توده‌های مردم به­کارگرفته و به معض...

موضوع عشق یکی از مضامین مکتب رمانتیسم است؛ از جمله اصول مکتب رمانتیسم، دوری از وطن، دوری از معشوق و یادآوری دوران کودکی ونوجوانی می‌باشد که عبدالوهاب البیاتی و منوچهر آتشی، دو شاعر معاصر عربی و فارسی از جمله شعرایی هستند که تحت تاثیر مکتب رمانتیسم قرار گرفته‌اند و مضامین بدیعی از عشق را در شعر خود نمودار می‏سازند؛ شعر این دو شاعر سترگ از زوایای گوناگون، قابلیت بررسی تطبیقی را داراست از جمله نم...

استفاده از خمیر منجمد انتخابی اقتصادی جهت تولید نان است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و آزمون های فارینوگ...

کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به‏طور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک‏های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی گندم‏ها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر با د...