سابقه و هدف: امروزه، کمبود سلنیوم در رژیم غذایی با وجود اهمیت تغذیه‏ای آن در بسیاری از جوامع مطرح است. مخمر غنی شده با سلنیوم که حاصل رشد ساکارومایسس سرویزیه در محیط کشت غنی از سلنیوم است، به عنوان یک منبع غنی از شکل آلی سلنیوم راه حل مناسبی برای جبران کمبود این عنصر به حساب می‏آید. زیرا زیست‌دسترسی، پایداری بالا، قابلیت هضم و جذب و کاربرد وسیعی در گروه‏های مختلف غذایی دارد. مواد و روشها: در م...

    این آزمایش به منظور بررسی اثر گیاهان آلبیزیا (برهان) و لئوکانا (سوبابل) بر هضم­پذیری، تخمیر شکمبه­ای و فراسنجه­های خونی شتر تک کوهانه انجام شد.  در مرحله­ی ­اول، مطلوب­ترین جیره از بین جیره­های شاهد، حاوی یونجه و باگاس، جیره­های حاوی برگ برهان و باگاس، غلاف برهان و باگاس، برگ سوبابل و باگاس و غلاف سوبابل و باگاس با روش­های آزمایشگاهی انتخاب شد.  نتایج این مرحله نشان داد، بیش­ترین تخمیر، پتا...

سابقه و هدف: مهیاوه یک محصول سنتی ایران است که به واسطه‌ی فرآیند تخمیر تهیه می‌شود. با توجه به احتمال رشد میکروارگانیسم‌ها در حین تخمیر، اطمینان از ایمنی این چاشنی غذایی ایرانی، بسیار حایز اهمیت است. مواد و روش‌ها: مهیاوه از ماهی هشینه تهیه شد و تعداد باکتری کل، باکتری‌های هالوفیل، قارچ و مخمر هالوفیلیک و باسیلوس‌ها و لاکتوباسیل‌ها بررسی شدند. کلنی‌های خالص، مورد آزمون‌های رنگ‌آمیزی گرم، تست کا...

چکیده مقدمه: اساسا آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم، تاثیر گذارترین عامل تشکیل اکریل آمید، در نان شناخته شده است. اکریل آمید، یک مونومر سرطان زا بوده که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد در محصولات غنی از کربوهیدرات همچون نان سنگک، ممکن است تا  µg/kg10000و بالاتر تولید شود. با توجه به اهمیت تغذیه ای اکریل آمید، این مطالعه با هدف تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر بر کاهش آسپارژین آز...

در این پژوهش، تاثیر افزودن پوره کدو سبز پوست‌گیری و آبپز شده در سه سطح 10، 20 و 30 درصد بر سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، پذیرش کلّی و آلودگی میکروبی نان تُست خمیرترشی (حاوی 25 درصد وزنی از خمیرترش حاصل از تخمیر کنترل شده آرد کامل گندم) در فاصله زمانی چهار روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش مقدار پوره کدو سبز، تخلخل مغز نان تُست به شکل معنی‌داری (05/0P≤) در...

بررسی ویژگی‏های بیوشیمیایی و فعالیت متابولیکی باکتری‏های لاکتوباسیل به‌منظور انتخاب آن‏ها به‏عنوان کشت‏های آغازگر در تولید نان ضروری است. در این تحقیق، ویژگی‏های بیوشیمیایی، تولید اسیدی‏، و خواص پروبیوتیکی (مقاومت به اسید و نمک‏های صفراوی) لاکتوباسیل‏های جدا‌شده از خمیرترش‏های سنتی (پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس) ارزیابی شد. هر سه سویۀ لاکتوباسیل توانایی رشد در دمای 15 درجۀ سلسیوس و غلظ...

دوغ - نوشیدنی مشهور ایرانی- حاصل تخمیر لاکتیکی شیر است و ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد می گردد. از مشکلات اساسی که حین زمان نگهداری این فراورده رخ می دهد، جدا شدن سرم است. داشتن قوام مناسب و جدا نشدن سرم در زمان نگهداری از ویژگی‌های مطلوب دوغ به شمار می آیند. پکتین با متوکسیل بالا جهت جلوگیری از جدا شدن سرم و اصلاح ویژگی‌های رئ...

چکیدهاین پژوهش در واحد دامداری شرکت تلیسه نمونه در اوایل مرداد تا اوایل مهر 1392با واحدهای آزمایشی، 60 راس گاو هلشتاین آبستن نزدیک به زایش انجام شد. جیره‌های آزمایشی در پیش از زایش حاوی دو منبع کربوهیدرات با تخمیر پذیری متفاوت در شکمبه بودند. جیره 1 حاوی دانه جو آسیاب شده به عنوان منبع کربوهیدرات با تخمیرپذیری تند در شکمبه و جیره 2 حاوی دانه ذرت آسیاب شده به عنوان منبع کربوهیدرات با تخمیرپذیری ...

هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر اسانس روغنی زنیان بر فراسنجه‌های تخمیر یک جیره گوسفند پرواری با استفاده از آزمون تولید گاز بود. بدین منظور سطوح مختلف اسانس زنیان (صفر، 150، 300، 450 و 600 میلی‌گرم در لیتر) به سرنگ‌های اندازه گیری گاز که حاوی جیره بودند، افزوده شد. در مرحله اول انکوباسیون به مدت 144 ساعت به طول انجامید و فراسنجه‌های حداکثر گاز تولیدی بالقوه یا نقطه مجانب منحنی تولید گاز (A)، فا...

‌چکیده به منظور بررسی آثار مصرف مخمر ساکارومیسس سرویسیه ( سویه47‌ S.C) همراه با جیره‌های غذایی حاوی سطوح مختلف کنسانتره بر فراسنجه‌های تخمیر، جمعیت میکروبی شکمبه و عملکرد گوساله های پرواری از 36‌ راCس گوساله در هلشتاین با میانگین وزن اولیه (54/5،‌‌)9/175 کیلوگرم در قالب طرح فاکتوریل 3‌*2‌ استفاده شد. دامهای مورد مطالعه به شش گروه مساوی تقسیم و هر گروه با یکی از جیره‌های غذایی حاوی 60‌ ، 70‌ ...